Costolette di maiale ripiene

Preparazione

4 costolette di maiale di circa 2-3 cm di spessore
100 g di mortadella di Bologna in una sola fetta
2 spicchi d’aglio
1 uovo
30 g di pistacchi sgusciati
30 olive verdi snocciolate
2 rametti di rosmarino
vino bianco secco
farina
parmigiano reggiano
noce moscata
burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Fai il ripieno. Scotta i pistacchi per qualche istante in acqua bollente, sgocciolali, strofinali, a uno a uno, con un telo o carta da cucina, in modo da eliminare la pellicina. Frullali nel mixer con 1 spicchio d’aglio schiacciato, spellato e a pezzetti, la mortadella a dadini, 10 olive verdi tagliuzzate e le foglioline di un rametto di rosmarino tritate. Trasferisci il composto in una ciotola, aggiungi 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe e mescola. 2 Farcisci la carne. Con un coltello affilato elimina l’eventuale grasso in eccesso dalle costolette. Tagliale, in senso orizzontale, fino ad arrivare quasi all’osso. Riempi le tasche che hai creato con la farcia preparata. Aiutati con un cucchiaio e fai attenzione a non riempirle troppo, perché il ripieno aumenterà in cottura. Schiaccia con delicatezza le costolette con le mani e infarinale leggermente. Chiudi ciascuna tasca con 3-4 stecchini di legno.
3 Cuoci e servi. Scalda nella padella 2 cucchiai di olio extravergine e una noce di burro con il rametto di rosmarino e l’aglio spellato rimasti. Unisci le costolette e rosolale a fuoco vivo 2-3 minuti per lato. Irrorale con 1/2 bicchiere di vino e lascialo quasi completamente evaporare. Chiudi con il coperchio e cuoci per 15 minuti. Togli il coperchio, alza la fiamma, aggiungi le olive rimaste, regola di sale e pepe, prosegui la cottura ancora per 2-3 minuti e servi.