Ingredienti
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600 grammi
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3
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1 bicchiere
acqua minerale naturale
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q.b.
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q.b.
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1000 gr
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600 grammi
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60 grammi
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2 spicchi
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2 foglie
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6 cucchiai
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2
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1
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1 mazzetto
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1.5 dl
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q.b.
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q.b.
Esistono diverse varianti della ricetta dei corzetti liguri: senza uova, con solo i tuorli o con uova intere in proporzioni variabili rispetto alla farina; nell’impasto possono comparire anche le patate lessate, l’acqua gassata al posto di quella naturale (rende il composto più soffice), un po’ di vino bianco (contrasta il sapore delle uova) o un po’ d’olio (nel nostro caso sostituito dal burro). Gli ingredienti si dispongono nella farina a fontana e si impastano tutti insieme.Se però usate l’acqua gassata, sbattetela brevemente con le uova prima di procedere.
L’origine dei corzetti stampati è molto antica e si è ritrovata traccia della ricetta su come prepararli in un testo duecentesco. Allora ogni famiglia di un certo prestigio aveva il proprio stemma, che diventava un vero e proprio “stemma culinario”, nello stampo di legno usato per decorare queste specialità. Non era solo un vezzo da nobili signori, ma un ingegnoso accorgimento affinché i corzetti trattenessero meglio fra le increspature della pasta il profumato sugo.
Il legno dello stampo doveva essere preferibilmente di pero, melo, faggio o acero, ma non doveva contenere tannino per non rischiare di inquinare il gusto della pasta fresca. Lo stampino da corzetti è formato da due pezzi, un cilindretto e un timbro. Il cilindro da un lato ha una ghiera per ritagliare i dischetti di pasta e dall’altro un disegno scavato: i dischetti vanno appoggiati sul fregio e poi pressati con il timbro. Ecco la ricetta step by step per preparare questo formato di pasta con le tue mani.
Disponi 600 g di farina a fontana sul piano di lavoro. Metti al centro un bel pizzico di sale, 3 uova, 1 noce di burro morbido, 1 manciata di parmigiano reggiano e 1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Impasta finché il composto sarà liscio e morbido. Forma una palla, mettila in un recipiente, copri con un canovaccio e fai riposare per mezz’ora.
Dividi la pasta in parti e passale tra i rulli del tirapasta (oppure stendile con un matterello sulla spianatoaia infarinata) in modo da ottenere delle sfoglie spesse 2 millimetri. Ricava tanti dischetti con la ghiera dello stampino.
Disponi i dischetti di pasta sul lato intagliato dello stampo e premi con il pezzo fatto a timbro. Prepara il sugo con tocco di carne alla genovese. Fai rinvenire i porcini in acqua tiepida. Lava i pomodori, riducili a dadini e privali dei semi. Lava il sedano, le carote e il prezzemolo e tritali con l’aglio e la cipolla puliti. Soffriggi il battuto in un tegame di coccio con l’olio e l’alloro per 10 minuti. Unisci la carne legata con spago da cucina e i funghi strizzati e tritati. Sala, pepa e rosola per 10 minuti. Quindi sfuma con il vino e poi unisci i pomodori. Prosegui la cottura a fuoco basso e tegame semicoperto per 1 ora.
Cuoci i corzetti in acqua bollente salata per pochi minuti: i tempi esatti dipendono da quanto si è asciugata la pasta; dopo 2 minuti di cottura assaggia un corzetto per regolarti. Elimina l’alloro e la carne dal sugo per la pasta e, se ti piace, servi la seconda a parte a fettine. Condisci i corzetti liguri prima con 100 di parmigiano reggiano grattugiato e poi 16 cucchiai di sugo con tocco di carne alla genovese.
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