Coniglio piccante alle acciughe

Preparazione

1 coniglio di circa 1,2 kg, già pulito e tagliato a pezzi
2 acciughe sotto sale, meglio se spagnole
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto aromatico (alloro, rosmarino e salvia)
1 dl di vino bianco
brodo vegetale o di carne
olio extravergine di oliva
sale

1 Prepara gli ingredienti. Spella la cipolla e l’aglio e tritali finemente. Lava bene il mazzetto aromatico e sfoglia il rosmarino. Incidi il peperoncino, nel senso della lunghezza, elimina i semini e tritalo con le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino. Sciacqua i pezzi di coniglio sotto acqua fredda corrente e asciugali. Pulisci le acciughe .
2 Rosola la carne. Scalda 3-4 cucchiai di olio in una casseruola, disponi i pezzi di coniglio in un solo strato, copri con carta da forno e con un peso, come un pentola in misura piena d’acqua, e rosolali a fuoco medio per 2 minuti. Togli pentola e carta, gira la carne e rimetti pentola e carta. Rosola ancora per 2 minuti, togli ancora pentola e carta e sgocciola il coniglio. Schiacciati da un peso, i pezzi di coniglio rimarranno bene in forma.
3 Completa la cottura. Unisci nella casseruola i filetti di acciughe, la cipolla, l’aglio, il mix aromatico e la foglia di alloro. Prosegui a rosolare per 4-5 minuti a fuoco basso. Alza leggermente la fiamma e riunisci i pezzi di coniglio. Irrora con il vino bianco e lascialo quasi del tutto evaporare. Abbassa ancora la fiamma, copri e cuoci per 30 minuti abbondanti unendo, se necessario, poco brodo caldo. Togli il coperchio, regola di sale e prosegui la cottura per altri 30 minuti, bagnando sempre con brodo caldo, se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo. Quasi a fine cottura, alza la fiamma per far colorire la carne e servi.