Coniglio in civet (salmì)

Preparazione

1 coniglio del peso di circa 1,2 kg a pezzetti
una carota
mezza costa di sedano
una cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
una foglia di alloro
pepe nero in grani
2 bacche di ginepro
una bottiglia di vino rosso
3 cucchiai di olio d’oliva
10 g di burro
1 cucchiaio di farina
brodo
sale
pepe

1) Fai marinare
Raschia la carota. Monda il sedano. Sbuccia la cipolla e l’aglio. Pulisci le erbe aromatiche con della
carta assorbente da cucina inumidita. Taglia tutte le verdure a pezzetti. Sciacqua il coniglio sotto l’acqua corrente,
asciugalo e mettilo, con le verdure, le erbe aromatiche, un cucchiaino di grani di pepe e il ginepro in una terrina.
Copri con il vino e lascia marinare 12 ore, nella parte meno fredda del frigorifero.
2) Rosola il coniglio
Scalda l’olio e il burro in un largo tegame. Scola e asciuga bene i pezzi di coniglio tenendo da parte la marinata e versali
in padella. Lasciali insaporire qualche minuto, a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Insaporisci con
sale e pepe e spolverizzali con poca farina.
3) Unisci le verdure
Quando i pezzi di coniglio sono dorati in modo
uniforme, unisci le verdure della marinata e cuoci 5 minuti. Bagna con tutto il liquido della marinata, metti il
coperchio e cuoci a fuoco molto dolce ancora un’ora. Mescola di quando in quando e se il fondo di cottura dovesse
asciugare troppo, bagna con poco brodo bollente.
4) Rimetti sul fuoco
Togli il coniglio dal tegame e tienilo in caldo
nel forno preriscaldato e spento. Frulla il fondo di cottura, poi rimetti la salsa nella pentola e lasciala addensare a
fuoco vivace. Versa la salsa sul coniglio e servi.