Cinghiale in agrodolce

Preparazione

– 1 coscio di cinghiale da 2 kg senza cotenna
– 150 g di prugne nere snocciolate e ammollate
– 50 g di uvetta ammollata
– 40 g di cedro e arancia canditi
– 40 g di pinoli
– 50 g di cioccolato amaro
– 1 spicchio di aglio
– 1 gambo di sedano
– 3 foglie di alloro
– 100 g di prosciutto
– 50 g di strutto
– 1 cipolla
– 60 g di zucchero
– 1 bicchiere di vino rosso
– 3 cucchiai di brodo di carne
– 1 carota
– sale
– pepe
Per la marinata
– 3 cucchiai di vino rosso
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 rametto di timo
– 1 foglia di alloro
– 2 chiodi di garofano
– 1 bicchiere e 1/2 di aceto
– pepe nero in grani – sale

La ricetta in 4 mosse
1) Preparate la marinata: in una casseruola bagnate con vino e aceto un trito di cipolla, sedano e carota insieme a timo, alloro, chiodi di garofano e 6 grani di pepe; salate e cuocete 5 minuti, poi fate freddare.
2) Coprite il cinghiale con la marinata A e fate insaporire per due giorni in fresco, girandolo spesso. Tritate cipolla, carota e sedano, e fateli rosolare in una casseruola con 2 foglie di alloro spezzettate, strutto e prosciutto a dadini.
3) Unite il cinghiale e fatelo dorare B. Sfumate con il vino, coprite a metà con il brodo e fate cuocere per 1 ora e 40 minuti circa. Scolate la carne, sgrassate il fondo di cottura e frullatelo nel mixer.
4) Sciogliete lo zucchero con l’aglio e l’alloro rimasto, unite il cioccolato grattugiato e, una volta sciolto,
aggiungete il sugo del cinghiale, salate, pepate e fate cuocere 5 minuti. Unite le prugne C, l’uvetta, i pinoli e i canditi a dadini. Mescolate e fate insaporire. Affettate il cinghiale, irroratelo con la salsa agrodolce e servite subito.
Barbaresco