Casoeula alla milanese

Preparazione

una verza di kg 1,500 circa
un kg di costine di maiale
400 g di salamini da verza
150 g di salsiccia a nastro
un piedino di maiale spaccato a metà
2 orecchie di maiale
un codino di maiale
200 g di cotenna fresca
50 g di burro
2-3 cucchiai di salsa di pomodoro
una cipolla
una carota
una costola di sedano
vino bianco
sale, pepe

Gli Utensili
una casseruola
uno scolapasta
un coltello a lama robusta e affilata
un mestolo forato
un cucchiaio di legno

1) Fiammeggiare e prelessare Passate sulla fiamma la cotenna, il piedino, le orecchie e il codino per eliminare la
peluria, poi raschiateli. Immergete tutti questi ingredienti in abbondante acqua bollente, lessateli per circa
mezz’ora e scolateli. Tagliate il codino a pezzi, le orecchie a metà, il piedino a tronchetti e la cotenna a listarelle.
2) Sbollentare la verza Sfogliate la verza ed eliminate il torsolo e le foglie sciupate; lavate bene le altre foglie, tagliate
a metà quelle più grosse e scottatele in acqua bollente salata per 5-6 minuti, finché si saranno un po’ ammorbidite;
scolatele man mano in uno scolapasta e lasciatele sgocciolare.
3) Preparare il soffritto Tritate la cipolla e tagliate a fettine sedano e carota; fate fondere il burro in una capiente
casseruola (sufficiente a contenere tutte le carni e la verza), unite la cipolla e lasciatela appassire, quindi aggiungete
sedano e carota e cuoceteli a fuoco basso finché si saranno ammorbiditi.
4) Rosolare le costine Aggiungete al soffritto le costine di maiale e fatele rosolare a fuoco vivo rigirandole con un
cucchiaio di legno (attenzione però a non bruciare le verdure); salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di vino e
lasciatelo evaporare. Proseguite la cottura a fuoco più basso per una decina di minuti.
5) Unire le altre carni Punzecchiate salamini e salsiccia, precedentemente tagliata a pezzi, e uniteli alle costine.
Aggiungete cotenne, piedino, orecchie e codino; mescolate, bagnate con un altro mezzo bicchiere di vino, fatelo
evaporare, poi unite la salsa di pomodoro e mescolate ancora.
6) Completare con la verza Unite le foglie di verza, schiacciandole con il cucchiaio di legno. Abbassate il fuoco,
coprite e cuocete per circa un’ora e mezzo, mescolando ogni tanto; se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un mestolino
di brodo leggero. Togliete dal fuoco e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.