Carpaccio di manzo tonnato

Se vi piace il vitello tonnato alla piemontese, allora dovete assolutamente provare la ricetta del carpaccio di manzo tonnato, un piatto freddo più leggero (senza maionese) altrettanto sfizioso e davvero saporito!

Preparazione

1) Immergete 400 g di scamone di manzo, in una sola fetta, nell’olio extravergine di oliva bollente, per pochi istanti, finché cambia colore. Scolatelo e tuffatelo subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Tenetelo in frigorifero per 30 minuti.

2) Nel frattempo fate rassodare in un pentolino 1 uovo. Quando è pronto passatelo velocemente sotto l’acqua fredda, sgusciatelo e tagliatelo a metà. Dividete l’albume sodo dal tuorlo sodo, riducete a dadini il primo e mettete da parte il secondo. Pulite e affettate sottilmente il verde di 2 cipollotti e sbriciolate 100 g di ventresca di tonno sott’olio.

3) Riunite albume, cipollotti e tonno in una terrina, aggiungete 4 cucchiai di aceto di vino bianco o di sherry, 4 cucchiai di acqua, un pizzico di zucchero (ma solo se l’aceto non è di sherry), 2 cucchiai di capperini con il loro liquido di conservazione e 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Salate generosamente il condimento con 1 cucchiaino di sale Maldon in fiocchi.

4) Affettate fine la carne, distribuitela nei piatti e copritela con la salsa tonnata. Sminuzzate il tuorlo dell’uovo sodo che avevate tenuto da parte e usatelo per guarnire ogni piatto, pepate secondo gusto e accompagnate, se vi piace, con delle patatine croccanti.

Per preparare le patate croccanti tipo chips affettate finemente 2 grosse patate con un tagliapasta ovale e immergetele man mano in acqua fredda per eliminare l’amido. Scolatele, tamponatele e friggetele in olio di arachidi ben caldo. Sgocciolatele sulla carta per fritti, salatele e passatele nel forno caldo a 120° C per farle asciugare completamente.