Cardi alla pancetta affumicata

Preparazione

un cardo non troppo grande
2 limoni
un cucchiaio di farina
50 g di pancetta affumicata (oppure di speck) in un solo pezzo
50 g di pecorino sardo di media stagionatura grattugiato
olio extravergine di oliva
una noce di burro
sale, pepe

1) Pulite il cardo, eliminate con cura tutti i filamenti, tagliatelo a pezzetti più o meno della stessa dimensione e metteteli a
bagno in acqua acidulata con il succo di un limone.
2) Versate circa 2,5 litri di acqua in una pentola e unite la farina amalgamata con il burro fuso, il succo del limone rimasto
e alcuni cucchiai di acqua. Salate, unite i pezzetti di cardo, portate a ebollizione e cuocete per 40-50 minuti, finché saranno
teneri. L’aggiunta di burro, farina e succo di limone nell’acqua di cottura ha la funzione di mantenere il cardo bianco.
Trascorso il tempo indicato, scolate.
3) Tagliate la pancetta a listarelle regolari e rosolatela in una padella con 3-4 cucchiai di olio; poi aggiungete i pezzetti di
cardo e fateli saltare per alcuni minuti, mescolando. Spolverizzateli con il pecorino grattugiato, spegnete, mettete il
coperchio, lasciate riposare per 2-3 minuti per dar tempo al formaggio di fondersi e servite.