Carciofi ripieni in umido

1) Private la carne già cotta (potete usare pollo, agnello, vitello o maiale avanzati) delle eventuali parti grasse e dei nervetti e poi riducetela a tocchetti più o meno tutti delle stesse dimensioni.

2) Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d’olio caldo. Unite i pezzetti di carne e lasciateli insaporire da ogni parte, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate il soffritto con il vino e lasciate evaporare la componente alcolica a fuoco moderatamente vivace. Versate un mestolo di brodo caldo, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate stufare dolcemente il composto per 15 minuti o fino a quando il brodo sarà stato completamente assorbito. Se necessario, togliete il coperchio qualche minuto prima.

3) Togliete la carne dal fuoco e fatela intiepidire leggermente; quindi passa tela al mixer insieme al suo soffritto aggiungendo le fette di pancarré bagnate nel latte, strizzate e sminuzzate, il prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Dovete ottenere un composto abbastanza fine: trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

4) Pulite i carciofi (sceglieteli grossi e possibilmente senza spine). Eliminate i gambi, staccate le foglie più dure, spuntateli, rifiniteli e tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone, in modo che non diventino scuri. Allargate i carciofi e riempiteli con il composto di carne, mettendone un po’ anche tra le foglie. Compattateli con le mani, in modo da pressare bene la farcitura.

5) Sistemate i carciofi in piedi in una casseruola che li contenga in misura, unite lo scalogno tritato, la polpa di pomodoro spezzettata, un filo d’olio, sale e pepe. Versate brodo a sufficienza per immergerli fino a metà (1 litro circa), coprite e cuocete a fuoco molto basso per 40 minuti circa, avendo cura di smuovere ogni tanto la casseruola in modo che i carciofi non si attacchino al fondo.

6) Al termine della cottura, regolate di sale e pepe ed estraete i carciofi dalla casseruola con delicatezza, aiutandovi con un mestolo forato. Adagiateli su un piatto, copriteli con un foglio di alluminio e teneteli in caldo. Filtrate il fondo di cottura, raccogliendolo in un pentolino, e regolatene la densità.

7) Servite i carciofi ripieni in umido interi o tagliati a metà irrorati con l’intingolo di cottura.