Carbonara valdostana

Preparazione

ingredienti
700 g di polpa di manzo
3 chiodi di garofano
7 bacche di ginepro
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, timo, prezzemolo, sedano, dragoncello, alloro, maggiorana)
8 dl di vino rosso robusto
20 g di burro
55 g di lardo di Arnad o altro lardo salato
20 g di farina bianca
2 cipolle
sale e pepe
vini consigliati
Valle d’Aosta Arnad Montjovet Superiore (rosso)
Brunello di Montalcino (rosso)

Tagliate la carne a listarelle o dadini di uguali dimensioni, raccogliendoli in una ciotola. Unitevi i chiodi di garofano, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l’aglio sbucciato e schiacciato e le erbe aromatiche legate a mazzetto.
Bagnate con il vino, coprite e fate marinare in frigorifero per 8 ore (meglio per una notte intera).
Trascorso questo tempo, scolate bene la carne. Fate fondere in una casseruola il burro e soffriggetevi a fuoco dolce il lardo tagliato a dadini e lo stesso mazzetto aromatico usato per la marinata.
Quando il lardo è fuso infarinate i bastoncini di carne e versateli nella casseruola. Alzate la fiamma e fateli rosolare, mescolando spesso. Toglieteli dal condimento e teneteli da parte.
Tagliate le cipolle ad anelli sottili e unitele al condimento. Quando saranno ben dorate versate nuovamente la carne. Salate e pepate, quindi bagnate con un terzo circa del vino della marinata, filtrato.
Quando il liquido riprende l’ebollizione abbassate la fiamma e proseguite la cottura, senza coperchio, aggiungendo se necessario altro vino. Quando la carne è tenera e il sugo parzialmente ristrettotogliete dal fuoco e servite subito in tavola.