Cappone ai funghi

Preparazione

Il cappone preparato la sera della vigilia e tenuto da parte (conservando però 200 g di polpa per domani)
50 g di funghi porcini secchi
burro
una piccola cipolla
uno spicchio di aglio
farina
brodo di cappone (dovreste avere in frigo quello in cui avete fatto cuocere il volatile)
olio
Madera
grana grattugiato
sale
pepe

COME SI PREPARA
Togliete la pelle al cappone e disossatelo, cercando però di staccare la polpa a pezzi grossi come scaloppine (il petto potrete affettarlo). Fate ammorbidire i funghi in acqua calda, poi scolateli, conservando la loro acqua che filtrerete. Lavateli, strizzateli e tagliuzzateli. Preparate un trito con cipolla e aglio mondati; fatelo rosolare piano in una padella con 2 cucchiai di olio e 30 g di burro, poi unitevi i funghi che farete cuocere per qualche minuto a fiamma viva. Spruzzateli con mezzo bicchiere di Madera e mezzo bicchiere della loro acqua che farete asciugare a fuoco vivo. Poi salateli, pepateli e bagnateli con un mestolo di brodo; cuoceteli, più piano, per 20 minuti. Nel frattempo fate fondere 30 g di burro in una casseruolina, stemperatevi dentro 50 g di farina e diluite piano con mezzo litro di brodo caldo, mescolando con un cucchiaio di legno senza interruzione. Salate e pepate la salsa e cuocetela per 10 minuti, sempre rimestando. Poi toglietela dal fuoco. Passate al frullatore i funghi cotti e unite il purè
alla salsa, amalgamando bene. Imburrate una pirofila ovale o rettangolare, fatevi sul fondo uno strato di salsa, adagiatevi sopra la polpa di cappone e ricopritela con la salsa rimasta. Spolverizzate con abbondante grana grattugiato e mettete a gratinare in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.