Cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo

Preparate la pasta impastando le 2 farine (180 g di farina bianca e 60 g di farina di grano duro) con 6 tuorli e un pizzico di sale; lavoratela finché sarà liscia e compatta, copritela e lasciatela riposare. Lessate 150 g circa di patate con la buccia, sbucciatele e passatele al setaccio. Tagliate a spicchi 8 cuori di carciofo e cuoceteli in acqua salata; scolateli e frullateli. Tritate 2 scalogni e soffriggeteli in metà del burro. Mescolate al passato di patate i carciofi e il soffritto; salate e pepate.

Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare molto sottile e tagliatela in 4 strisce di cm 10×50 circa; spennellatele con 1 uovo sbattuto. Mettete il ripieno preparato in una tasca con bocchetta liscia, larga circa un cm, e fatelo scendere in un cordone al centro delle strisce di pasta.

Richiudete la pasta premendo bene con le dita e rifilatela con un coltello mantenendo un po’ di bordo. Mettete ogni striscia in piedi e arrotolatela morbidamente su se stessa.

Tagliate a spicchi i rimanenti cuori di carciofo e rosolateli in una padella antiaderente con 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale e pepe. Fate fondere il rimanente burro con 2 rametti di timo, che poi eliminerete.

Lessate i cannelloni per 5 minuti in abbondante acqua salata, scolateli. Mettetene uno su ogni piatto.

Conditeli con il burro al timo, i carciofi saltati e 50 g di parmigiano a scaglie.