Camoscio alla tirolese

Preparazione

1) Tagliate 1 kg di lombata di camoscio disossato a grossi pezzi, mettetela in una terrina, unite 2 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 cipolla tritata, il limone tagliato a fette, le foglioline di un rametto di timo, quindi bagnate con un quarto di vino rosso e 2,5 dl di aceto di vino rosso che avrete in precedenza fatto bollire. Mescolate più volte in modo da rigirare la carne nella marinata, poi mettete sulla carne (attenzione: non sul recipiente ma proprio a diretto contatto conla carne) un coperchio con un peso.

2) Trasferite il recipiente in luogo fresco per 4-5 giorni, rigirando di tanto in tanto i pezzi di carne. Trascorso il tempo indicato per la marinata, levate dal recipiente i pezzi di carne e asciugateli bene, poi praticatevi delle incisioni e infilate in ognuna di questa un bastoncino di pancetta, usando la metà della dose indicata.

3) Tritate la restante pancetta, mettetela in una casseruola con la seconda cipolla pure tritata e tutti gli aromi della marinata (che avrete prelevato con una schiumarola, chiudendoli poi in un sacchettino di garza).

4) Aggiungete  un dl di olio extravergine d’oliva, fate rosolare gli ingredienti, unite i pezzi di carne e lasciateli ben colorire. Salateli, pepateli, bagnateli con il vino rosso rimasto e fate cuocere dolcemente per 1 ora e 30 minuti, fino a quando il liquido di cottura si sarà in gran parte asciugato lasciando una densa salsa, alla quale unirete un dl di panna acida e un dl di brodo di carne, finendo di cuocere per altri 5 minuti.

5) Regolate di sale se occorre, pepate a gusto e servite la lombata ben calda, ricoperta dalla sua salsa.

Il camoscio è un secondo piatto tipico della cucina del Trentino Alto Adige, la preparazione è impegnativa perchè la marinatura richiede del tempo, ma è essenziale per dare alla selvaggina un sapore e una consistenza eccezionale. Per gli amanti dei piatti tipici, il camoscio alla tirolese è assolutamente da assaggiare, possibilmente accompagnandolo con vini come: il Santa Maddalena (rosso) e il Brunello di Montalcino (rosso).