Calamari ripieni alle verdure

Preparazione

6 calamari medi, già puliti
2 zucchine + 1 peperone giallo
250 g di pomodori ciliegia
1 bicchiere di vino bianco secco + 1 bicchiere di brodo vegetale
250 g di patate
1 scalogno + 1 uovo + 2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
10 g di funghi porcini secchi
20 g di pangrattato
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe

1) Prepara gli ingredienti. Metti a bagno i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, sciacquandoli almeno 2-3 volte. Spella lo scalogno e tritalo. Sciacqua i calamaretti e sgocciolali su carta da cucina. Sbuccia le patate e tagliale a cubettini. Scottali per 2-3 minuti in acqua bollente poco salata, scolali con un mestolo forato e schiacciali con una forchetta. Elimina picciolo, semi e nervature del peperone e taglialo a dadini piccolissimi.
2) Fai il ripieno. Soffriggi lo scalogno tritato con un filo d’olio in una padella per circa 2-3 minuti; unisci i cubetti di peperone e i
funghi sgocciolati e tritati. Rosola per circa 3-4 minuti a fiamma viva, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.Sgocciola bene le verdure dal fondo di cottura, lasciale intiepidire e mettile nella ciotola con le patate, il formaggio, l’uovo, il pangrattato, sale e pepe. Mescola bene il composto e farcisci i calamari
3) Completa. Spunta le zucchine, lavale e tagliale a pezzetti piccoli. Lava, asciuga e dividi a metà i pomodorini ciliegia. Soffriggi metà aglio spellato con un filo d’olio nella padella grande per circa 2 minuti, unisci i calamari e rosolali per 3-4 minuti.
Irrora con il vino e fallo evaporare. Copri, versa il brodo e prosegui la cottura con il coperchio per circa 40 minuti a fiamma bassa. Rosola l’aglio spellato rimasto con poco olio, unisci le zucchine, cuocile per circa 3-4 minuti, aggiungi i pomodorini e cuoci per 2-3 minuti. Spolverizza con il prezzemolo, sale e pepe, elimina l’aglio, mescola e servi i calamari con le zucchine.