Il caffè con la Moka

Il caffè con la Moka perfetto è indubbiamente un patrimonio italiano. Qualsiasi italiano possiede una macchinetta per fare il caffè a casa, e nonostante si diffonda sempre di più il gusto per le macchine per caffè a capsule, la Moka è qualcosa di non soppiantabile. Conoscere le regole per fare un caffè con la macchinetta buono e denso è una voce presente nel curriculum di qualsiasi italiano che si rispetti, anche se – come scopriremo tra poco – sono tanti i segreti della Moka in realtà poco noti e che in molti ignorano.

Se è vero che il caffè espresso col relativo rito di prenderlo al bancone del bar è considerato un simbolo universale dell'italianità, anche il caffè fatto con la macchinetta non è da meno, anche se la sua dimensione è al contrario casalinga. Inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti, la produzione industriale vera e propria della Moka è cominciata nel 1946 e si è affermata in maniera massiva. Il suo design geniale e inconfondibile ha fatto sì che finisse addirittura al Moma di New York.

Come funziona la Moka

Il funzionamento della Moka è piuttosto intuitivo, considerando anche che ognuno di noi è abituato a vederla funzionare sin dalla prima infanzia. Eppure nel funzionamento apparentemente semplice di questo oggetto si nasconde l'applicazione di regole scientifiche a dir poco affascinanti. Vi spieghiamo in modo semplice come funziona davvero la Moka:

La macchinetta è costituita da tre parti: un serbatoio o caldaia per l'acqua, un filtro dentro il quale inserire il caffè macinato, e la parte superiore dove uscirà il caffè una volta pronto.
L'acqua contenuta nel serbatoio comincia a scaldarsi molto lentamente e produce vapore acqueo.
Subito prima che l'acqua arrivi a bollire, quando raggiunge circa 70°, il vapore che si è creato nella caldaia crea una pressione tale che l'acqua viene spinta verso l'alto, e imbocca così l'unica via d'uscita, vale a dire l'imbuto del filtro. Man mano l'acqua rimasta nella caldaia salirà di temperatura fino ai 90° continuando a salire nel filtro.
La forza propulsiva della pressione fa sì che l'acqua passi attraverso il caffè macinato nel filtro, fino a salire verso il bricco: questo fenomeno si chiama percolazione. Il caffè passa attraverso il secondo filtro, che blocca il passaggio ai granelli di caffè e fa passare solo il liquido che nel frattempo ha preso colore, aroma e sapore.
L'acqua della caldaia sale man mano tutta nel bricco. Da notare che solo l'ultima parte di acqua nella caldaia riesce a raggiungere l'ebollizione (100°). Per questo il caffè ha una temperatura molto alta ma mai bollente.

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Quale caffè scegliere

Non c'è un caffè migliore per definizione, tutto dipende dai gusti. Le miscele di caffè in vendita in Italia sono mediamente di buona qualità, e sta a noi scegliere quella che preferiamo. Per precisione chiariamo che il caffè che troviamo in commercio è per lo più di due tipi:

Arabica: è un tipo di caffè la cui coltivazione è originaria dell'Etiopia, e la sua diffusione in Europa è cominciata nel 1600 dalla repubblica di Venezia
Robusta: arriva dall'Africa occidentale e si è diffusa dalle nostre parti solo all'inizio del ventesimo secolo. Il sapore è più amaro e contiene anche più caffeina.

Per capire quale caffè fa per voi non vi resta che provare le varie miscele, e se proprio siete appassionati provate a visitare le torrefazioni e a sperimentare le miscele più particolari.

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Come fare un perfetto caffè con la Moka

Posto che chiunque (almeno in Italia) sappia usare una Moka, ricordiamoci che di imparare non si finisce mai. Ecco allora tutte le regole del caffè con la Moka perfetto: probabilmente non le conoscete tutte.

Quale acqua usare per il caffè? La risposta è inaspettatamente semplice: usate la stessa acqua che vorreste bere. Se quindi non vi fa impazzire il sapore dell'acqua di rubinetto utilizzate l'acqua minerale. In linea di massima un'acqua "buona" produce un caffè buono.
L'acqua che mettiamo nella caldaia della caffettiera deve essere tassativamente fredda.
La quantità di acqua: tendenzialmente a livello della valvola, che potete anche superare di poco se preferite il caffè un po' lungo. Restate appena sotto la valvola se desiderate un caffè più corposo.
Oltre a scegliere una buona miscela, per mantenere l'aroma del caffè la conservazione è fondamentale. In realtà basta metterlo in un contenitore a chiusura ermetica, da tenere in un armadio fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce solare. Semplice e fondamentale.
Quanto caffè mettere nel filtro? Semplicissimo: bisogna creare una piccola collinetta con il caffè, e nella maniera più assoluta non pressarlo. Quindi si chiude bene la caffettiera.
La fiamma sotto la caffettiera deve essere bassa: in questo modo l'acqua sale più lentamente e il caffè prende più aroma.
La fiamma va spenta appena la caffettiera "borbotta", senza aspettare che l'acqua sia uscita tutta fino all'ultima goccia
Una volta che il caffè è uscito tutto va tassativamente mescolato, specie se va diviso in più tazzine. Questo perchè la qualità del primo caffè (temperatura più bassa ma più denso e più aromatico) è diversa da quella del caffè che esce alla fine (più caldo ma meno denso, e anche più amaro), e mescolando si uniforma bene la bevanda per consistenza e sapore.

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Gli errori da non fare quando si usa la moka

Usare l'acqua frizzante: determinate leggende metropolitane sostengono che utilizzando l'acqua frizzante si ottiene un caffè più cremoso. In realtà non è così, e tantomeno si otterrà un caffè frizzante. Molto più banalmente l'anidrite carbonica dell'acqua frizzante farà sì che il deposito di calcare nella caffettiera sia maggiore.
Usare l'acqua distillata: usare un'acqua troppo calcarea non è il top, ma il risultato è comunque un caffè più che accettabile. Al contrario l'acqua distillata non è una buona idea: è bene che nell'acqua ci siano minerali, che ne arricchiscono il sapore e di conseguenza arricchiscono il sapore del caffè. Per questo l'uso dell'acqua distillata per fare il caffè è da evitare.
Pressare il caffè nel filtro: il caffè deve essere adagiato nel filtro in maniera morbida e non va mai pressato. Al massimo battete leggermente sul bordo del filtro con un cucchiaino per far assestare il caffè all'interno.
Mettere il fuoco troppo alto: in questo modo l'acqua sale nel bricco troppo velocemente e non assorbe bene tutti gli aromi del caffè.
Lasciare il fuoco acceso per troppo tempo: oltre al rischio di bruciare il caffè, bisogna far si che nel serbatoio resti un poco di acqua, quindi bisogna spegnere il fuoco appena la caffettiera comincia a far rumore.
Lavare la caffettiera in lavastoviglie o col detersivo: la Moka è fatta di alluminio, e tende ad assorbire odori e sapori delle sostanze con cui entra in contatto. Proprio per questo si dice che più una caffettiera è usata e più fa il caffè buono. Allo stesso tempo se lavassimo la caffettiera con il detersivo per piatti, che è estremamente aggressivo, questa prenderebbe l'odore di detersivo.
Non pulire bene la caffettiera: non usare il detersivo per piatti non vuol dire che la caffettiera non vada lavata. Al contrario va lavata il prima possibile ogni volta che si fa il caffè. Per la pulizia quotidiana basta l'acqua tiepida, purchè la pulizia sia accurata. Ogni tanto poi per fare una pulizia più approfondita si mette nel serbatoio della caffettiera acqua e bicarbonato, si monta la caffettiera e si mette sul fuoco. La soluzione di acqua e bicarbonato in questo modo pulisce bene tutte le parti interne della caffettiera.
Non cambiare filtro e guarnizione: bisogna fare molta attenzione a sostituire queste parti della caffettiera appena cominciano a deteriorarsi.
Mettere il caffè in frigo: non serve assolutamente a nulla, e anzi a volte può danneggiare l'aroma della miscela.
Lasciare il caffè nella sua confezione aperta: la confezione del caffè va bene per conservarlo solo in presenza di sottovuoto. Al contrario lasciare il caffè all'aria equivale a un omicidio (in questo caso la vittima è il sapore del caffè). Usate un semplice barattolo a chiusura ermetica e nessuno si farà male.

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Guida al caffè perfetto con la Moka: video

Come fare il caffè perfetto? Ecco la guida al caffè migliore che si può fare con la Moka in un semplicissimo video, con tutte le regole da seguire assolutamente e non dimenticare mai per fare un buon caffè con la macchinetta a casa:

Come ottenere il migliore caffè possibile dalla Moka