Brodetto di Fano

Piatto semplice della tradizione marinara nato nelle cambuse dei pescherecci per riutilizzare al meglio il pesce povero, il brodetto veniva un tempo cucinato dai pescatori con il pescato “di scarto” ovvero i pesci considerati non adatti alla vendita perché troppo piccoli o perché rovinati.

Sono ben 10 le varietà di prodotti ittici previsti tra gli ingredienti della ricetta “originale” del brodetto di Fano: la mazzola (chiamata anche gallinella o cappone), la rana pescatrice, il gattuccio, la tracina (chiamata anche pesce ragno), la razza, il boccaincava (chiamato anche pesce prete), il pesce san pietro, lo scorfano, la seppia e la canocchia (ovvero la cicala di mare). I pesci, senza essere sfilettati, venivano fatti cuocere in un grande tegame con olio d’oliva, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto. Il tutto veniva accompagnato con il pane raffermo. Vediamo insieme la ricetta passo a passo.

Preparazione

1) Spellate e tritate 1 spicchio di aglio. Sbucciate anche 1 cipolla, affettatela sottilmente e fatela soffriggere insieme al trito d’aglio in una casseruola larga e bassa con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Tagliate a listerelle 500 g di seppie e calamari e aggiungeteli al soffritto, mescolando finché cambiano colore. 

2) In un angolo della pentola unite 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, stemperandolo con il mestolo nell’olio di cottura. Versate 
1 bicchiere di aceto rosso e pepate generosamente. Dopo qualche minuto di cottura unite un mestolo di acqua e riportate a ebollizione. 

3) Aggiungete 1 kg di pesce misto (scorfano, razza, tracina, gallinella, triglia, san pietro, rombo, palombo) a pezzi, prima quello dalla polpa più consistente come scorfano, san pietro, poi quello più tenero come gallinella e triglia. Salate, cuocete per 15 minuti circa, diluendo con poca acqua se necessario. Unite al brodetto anche 300 g di crostacei puliti (cannocchie, gamberoni o scampi) ma solo quasi a fine cottura.

4) Tostate 8 fette di pane casereccio sotto il grill del forno, mettete 2 fette in ogni piatto, dividete il pesce assortito, versate sopra il brodetto di Fano e servite subito in tavola.

La ricetta di Fano non è ovviamente l’unica ricetta per fare il brodetto. In realtà questa zuppa di pesce ha numerosissime varianti sul territorio Italiano e nelle Marche in particolare. Da sempre, però, la sua unica vera capitale è proprio Fano. Il brodetto fa infatti parte della storia della città quanto le mura, le chiese e le antiche rovine romane. E qui, ormai da 17 anni, viene celebrato con un appuntamento imperdibile per tutti gli appassionati: il “Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce”.