Bocconcini di coniglio in crosta di pistacchi

I bocconcini di coniglio in crosta di pistacchio sono un secondo piatto dal sapore contadino, ma estremamente ricercato, da meritare l’apprezzamento anche dei palati più fini. 

Preparazione

1) Taglia le lombatine a tocchetti e raccoglile in una ciotola. Condisci con un filo d’olio extravergine, unisci l’aglio a fettine, il rosmarino a ciuffetti, 4 grani di pepe pestati e il vino. Copri con la pellicola e lascia marinare per mezz’ora.

2) Pela la melanzana, tagliala a tocchetti e lessali in acqua bollente salata per 15 minuti. Scolali e sgocciolali, lasciali intiepidire, poi frullali con pochissimo olio extravergine, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 macinata abbondante di pepe e le foglioline di timo.

3) Stempera la farina con poca acqua, poi unisci dell’altra quanto basta a ottenere una pastella non troppo fluida (75 ml circa in tutto). Sgocciola bene i bocconcini di coniglio e passali prima nella pastella di farina e acqua e poi nel pancarrè tritato nel mixer insieme ai pistacchi, premendo bene perché l’impanatura aderisca perfettamente.

4) Friggi i bocconcini impanati in una padella con abbondante olio, quando saranno dorati, scolali e asciugali su carta da cucina. Salali e servili, accompagnando con la salsa di melanzane.