Bavette con le zighe alla livornese

Preparazione

Ingredienti: 600 g di bavette – 2 kg di zighe (arselle) – 3 spicchi di aglio – 1 peperoncino – 1bicchiere di olio extravergine
di oliva della Lucchesia – 1/2 bicchiere di vino bianco – 1 mazzetto di prezzemolo – sale

Lavate con cura le zighe, poi tenetele a bagno in acqua leggermente salata per circa 2 ore. Al momento di preparare il
sugo, fate aprire le zighe in una teglia con il coperchio a fuoco vivace. Eliminate tutte le valve e raccogliete i
molluschi in una terrina. Filtrate con un colino il liquido di cottura. Tritate l’aglio e il peperoncino e
soffriggeteli in una padella con l’olio extravergine. Tritate le zighe, aggiungetele al soffritto, sfumatele con il
vino e lasciatele insaporire a fuoco basso per qualche minuto. Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Tenetelo da
parte in una piccola terrina. Fate cuocere le bavette in abbondante acqua salata e scolatele bene al dente. Versatele
nella padella con le zighe e padellate per 2 minuti. Spolverizzatele con il trito di prezzemolo e portate subito in tavola.