Baccalà in crema di ceci

Preparazione

– 400 g di baccalà già ammollato
– 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 5 foglie di salvia
– 5 foglie di rosmarino
– 300 g di ceci secchi
– sale – pepe
Per il brodo
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 gambo di sedano


Mettete a bagno i ceci in una ciotola con acqua per una notte. Trascorso il tempo, scolateli, sciacquateli, eliminate
le impurità, trasferiteli in una pentola e lessateli per 2 ore abbondanti in acqua poco salata. I ceci dovranno risultare molto morbidi, quindi, se occorre, prolungate la cottura. n Scolate i ceci cotti e passatene metà al passaverdura Mettete il ricavato in un tegame e fatelo cuocere, a fuoco dolce, con 2 cucchiai di olio extravergine, fino a che il purè non sarà morbido e omogeneo. Salate e pepate.
Preparate, nel frattempo, il brodo vegetale con 0,5 l di acqua, la cipolla, la carota e il sedano mondati. Fate cuocere per 30 minuti, quindi levate le verdure (che serviranno per un’altra preparazione) e lasciate raffreddare. Immergete il baccalà nel brodo fatelo lessare e scolatelo. Eliminate la pelle e le lische, e tagliatelo a pezzetti. Tritate finemente la salvia e il rosmarino precedentemente puliti. n Sistemate il baccalà in un piatto da portata e servitelo insieme alla crema di ceci e agli altri rimasti interi. Spolverizzate con il trito aromatico e condite con l’olio extravergine rimanente, un pizzico di sale e, a piacere, un’abbondante macinata di pepe nero.