Arrosto di vitello al foie gras

Preparazione

– 1,8 kg di carré di vitello disossato
– 120 g di pancetta magra in un solo pezzo
– 4 rami di mirto fresco
– 4 rami di rosmarino
– 12 cipolline borettane
– 6 foglie di salvia
– 2 spicchi d’aglio
– 80 g di foie gras
– un bicchierino di sherry secco
– un mestolo di brodo di carne
– vino bianco secco
– olio
– sale e pepe

1 Legate il carré con spago da cucina, infilando sotto lo spago i rametti di mirto. Tagliate a dadi la pancetta e lasciatela
rosolare con 4 cucchiai di olio in una casseruola ovale dal fondo spesso. Aggiungete la carne e fatele prendere colore
su tutti i lati. Unite la salvia, il rosmarino e l’aglio intero sbucc
2 Quando l’arrosto è colorito, salatelo, pepatelo e proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta il vino e mantenendo
il fuoco basso. Per ottenere un arrosto morbido e succoso, calcolate un’ora di cottura da quando cominciate ad aggiungere
il vino. Nel frattempo sbucciate le cipolline borettane, affettatele e, dopo circa 45 minuti, unitele all’arrosto.
3 Non appena la carne è cotta, toglietela dalla casseruola, avvolgetela nel foglio di alluminio e tenetela da parte. Diluite
il fondo di cottura con un bicchiere di brodo ben caldo e un bicchierino di sherry secco e fatelo restringere a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno; regolate di sale e insaporite con una generosa macinata di pepe, aggiungete il foie
gras tagliato a dadini regolari e togliete subito dal fuoco.
4 Affettate l’arrosto, adagiatelo su un piatto da portata, disponetevi intorno le cipolline e i pezzetti di foie gras e versate in
una salsiera il fondo di cottura caldo.