Arrosto di bue al tartufo

Preparazione

un kg di scamone di bue grasso di Carrù –
un dl di Marsala –
40 g di tartufo bianco –
uno spicchio d’aglio –
mezza cipolla –
una costola di sedano –
mezzo dl di brodo –
2 foglie di salvia –
rosmarino –
60 g di burro –
olio d’oliva –
un kg di patate –
mezzo dl di latte –
mezza bustina di zafferano –
sale, pepe

1 Tritate metà del tartufo con l’aglio, qualche ago di rosmarino e la salvia; salate, pepate e strofinate il trito sulla carne. Bagnate con il Marsala, irrorate con un filo d’olio, coprite lo scamone con un foglio di alluminio e fatelo marinare per un paio d’ore.
2) Sciogliete il burro in una casseruola e rosolatevi la carne, legata stretta. Unite la cipolla e il sedano tritati, bagnate con il brodo caldo e cuocete a recipiente coperto per un’ora e mezzo.
3) Togliete l’arrosto dalla casseruola, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo; intanto passate il fondo di cottura al setaccio, rimettetelo nella casseruola e fatelo restringere.
4) Affettate l’arrosto e servitelo con la salsa e il tartufo rimasto a fettine. Accompagnate con un contorno di patate a tocchetti, cotte nel latte per 15 minuti, e insaporite con lo zafferano.

il vino giusto La persistenza gustativa del Barolo governa l’intensità dello scamone senza privarci della sua morbidezza.