Agnolotti d’asino

Preparazione

Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia: 500 g di farina – 4 uova – 1/2 bicchiere di vino bianco secco – sale

Per il ripieno: 500 g di capocollo d’asino – 250 g di capocollo di maiale – 500 g di verza – 1 cipolla – 1 rametto di
rosmarino – 2 bicchieri di Barbera – 200 g di parmigiano grattugiato -2 uova – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
70 g di burro – noce moscata – sale – pepe

Preparate la sfoglia come nella ricetta del bertù, aggiungete il vino, poi procedete per il ripieno. Tritate la cipolla
con gli aghi di rosmarino e fateli rosolare in una casseruola con l’olio. Tagliate a dadi le carni, aggiungetele al
soffritto e lasciatele rosolare, mescolando, per una decina di minuti. Salate, pepate, profumate con la noce moscata,
poi aggiungete il vino e portate a cottura per circa 1 ora a fuoco basso e a recipiente coperto. Se necessario,
aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Fate freddare. Lessate la verza in acqua salata, poi scolatela, strizzatela e
tritatela finemente. Scolate la carne e conservate il fondo di cottura. Passate la carne al tritacarne e versatela in
una ciotola con la verza, unite 100 g di parmigiano, le uova e mescolate molto bene. Dovrà risultare un impasto sodo.
Tirate una sfoglia molto sottile, ricavatene con il tagliapasta dei dischetti del diametro di 5-6 cm, riempiteli con
una noce di farcia e richiudeteli a mezzaluna, sigillandoli bene. Lessate al dente gli agnolotti in abbondante acqua
salata e, intanto, scaldate il fondo di cottura dello stufato con il burro. Condite i ravioli con il sugo preparato e
con il parmigiano.