Soufflé di asparagi

Preparazione

400 g di asparagi,
4 uova,
200 ml di besciamella,
20 g di farina,
50 g di grana Padano,
25 g di burro,
sale,
pepe bianco.

Lava gli asparagi, elimina la parte più dura del gambo, tagliali a pezzi e cuocili al vapore per 10 minuti.
Frullali, trasferisci la purea ottenuta in padella con 15 g di burro, aggiungi due pizzichi di sale e
cuoci a fuoco medio mescolando in modo che il composto si asciughi.
Scalda la besciamella in una casseruola e incorpora la farina
setacciata mescolando energicamente per 3-4 minuti finché la besciamella si sarà addensata. Togli dal fuoco, incorpora
40 g di formaggio grattugiato, la purea di asparagi, regola di sale, aggiungi una macinata di pepe e mescola. Aggiungi
tre tuorli, uno dopo l’altro, e incorpora i 4 albumi montati a neve. Distribuisci il composto in 4 stampini da soufflé
imburrati, spolverizza la superficie con il formaggio grattugiato e cuoci in forno già caldo a 180° per 18 minuti.