Torta Pasqualina con Maggiorana: la ricetta ligure originale

La torta pasqualina è uno dei simboli più amati della tradizione ligure: nata a Genova secoli fa, veniva preparata per le festività pasquali con ingredienti semplici ma capaci di raccontare il risveglio della primavera. Oggi la portiamo sulla tua tavola nella versione con la maggiorana, un’erba aromatica dall’anima delicata e profumata che trasforma ogni morso in qualcosa di davvero speciale.

Procedimento passo-passo

Una nota sugli ingredienti

La borragine è un’erba selvatica dalle foglie vellutate e dal gusto fresco, tipica della cucina ligure. Se non riesci a trovarla, puoi sostituirla con spinaci freschi o aumentare la dose di bietole. La ricotta deve essere ben asciutta: lasciala scolare in un colino per almeno mezz’ora prima di usarla.

1. Prepara la pasta sfoglia fatta in casa

Versa la farina a fontana in una ciotola capiente. Aggiungi l’olio extravergine, una buona presa di sale e inizia ad aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, mescolando con una forchetta. Lavora l’impasto con le mani per 5–7 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e non appiccicosa.

Dividi il panetto in sei palline di uguale dimensione, disponile su un piatto leggermente infarinato e coprile con un canovaccio umido. Lasciale riposare per almeno un’ora: questo passaggio è fondamentale per rendere la sfoglia estensibile e sottilissima, come vuole la tradizione.

2. Prepara il ripieno di erbette

Pulisci accuratamente le bietole e la borragine, eliminando i gambi più duri e le foglie rovinate. Lavale abbondantemente sotto acqua corrente e lessale in poca acqua salata per circa 10 minuti, finché risultano morbide.

Scolale e, quando sono ancora calde, strizzale con forza tra le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso: questo passaggio è cruciale per evitare che il ripieno risulti acquoso. Tritale grossolanamente su un tagliere con un coltello robusto, poi stendile su un piatto e cospargile con il prezzemolo tritato, le foglioline di maggiorana e una manciata di Parmigiano. Lascia intiepidire.

3. Amalgama il ripieno

In una ciotola capiente, sbatti 1 uovo insieme alla panna e alla ricotta. Aggiungi un cucchiaino di sale e quasi tutto il Parmigiano rimasto (tienine da parte 2 cucchiai per la finitura). Unisci l’aglio finemente tritato, la cipolla affettata sottilmente e le erbette ormai tiepide. Mescola tutto con cura fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.

4. Stendi le sfoglie

Con il mattarello, stendi tre palline di pasta in sfoglie molto sottili, quasi trasparenti: devono essere più grandi del tuo stampo per poter risalire lungo i bordi. Spennella ogni sfoglia con olio extravergine prima di adagiarla nello stampo.

Usa uno stampo a cerniera del diametro di 22–24 cm, leggermente unto. Appoggia le tre sfoglie una sull’altra, facendole sbordare di qualche centimetro.

5. Componi la torta

Versa il ripieno di erbette sulle sfoglie e livellalo bene con il dorso di un cucchiaio. Con un cucchiaio, crea quattro incavi nel ripieno, ben distanziati tra loro. Rompi delicatamente un uovo intero in ogni incavo, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cospargi con un pizzico di sale e il Parmigiano rimasto.

6. Chiudi e inforna

Stendi le tre sfoglie rimanenti, una alla volta, spennellandole con olio. Coprile sul ripieno, sigilla bene i bordi premendo tutto intorno con le dita e ripiega verso l’interno l’eccesso di pasta. Versa un filo d’olio sulla superficie e, con uno spiedino o uno stuzzicadenti, pratica qualche piccolo foro per far uscire il vapore in cottura.

Cuoci in forno già caldo a 180°C (statico) per 55–60 minuti, fino a quando la superficie è dorata e croccante. Se durante la cottura la parte superiore dovesse scurire troppo, coprila con un foglio di alluminio e prosegui la cottura. Sforna e lascia intiepidire prima di aprire la cerniera e servire.

Consigli per la riuscita perfetta

Per una sfoglia ancora più sottile: il segreto delle nonne liguri è stendere la pasta fino a vedere quasi la mano in trasparenza. Non temere di esagerare con il mattarello!

Senza borragine? Sostituiscila con spinaci freschi o con le cime di ortica sbollentate, anch’esse molto usate nella cucina ligure di stagione.

Il numero degli strati conta? Nella ricetta originale genovese la torta pasqualina è famosa per i suoi 33 strati di sfoglia – uno per ogni anno di vita di Cristo. Nella versione domestica si usa tradizionalmente un numero più ridotto (generalmente sei), ma se hai tempo e voglia, puoi aumentarlo a piacere.

Varianti creative

La Torta Pasqualina è una ricetta tradizionale che si presta anche a versioni diverse e ancora più golose. Ecco alcuni suggerimenti:

• Versione più ricca: aggiungi al ripieno 100 g di fontina o stracchino a cubetti per una consistenza più cremosa e filante.
• Tocco ligure autentico: unisci al ripieno qualche pinolo tostato e qualche oliva taggiasca denocciolata per un risultato più complesso e profumato.
• Torta pasqualina con pasta brisée: se vuoi semplificare, usa due rotoli di pasta brisée pronta (uno per la base, uno per la copertura). Il risultato sarà diverso dalla tradizione ma ugualmente buono, e perfetto per i giorni di fretta.

Abbinamenti

La torta pasqualina è deliziosa sia calda che a temperatura ambiente. Tradizionalmente è la protagonista del pranzo di Pasqua, ma è perfetta anche come antipasto sfizioso, per un brunch domenicale o per un picnic primaverile. Accompagnala con:

• insalata di campo con vinaigrette leggera al limone
• verdure grigliate con un filo d’olio extravergine
• pomodori conditi con basilico fresco e origano

Conservazione

La torta si conserva bene a temperatura ambiente per qualche ora, ideale quindi da portare fuori casa. In frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, dura fino a 2–3 giorni: prima di servirla, scalda ogni fetta in forno a 160°C per 10 minuti per ritrovare la sfoglia croccante. Se vuoi congelarla, taglia la torta a porzioni, separale con carta forno e riponile in freezer per un massimo di 1 mese. Scongela in frigorifero e riscalda in forno prima di servire.