Torta castagnaccio

Di origini tosco-liguri-emiliane, il castagnaccio era un tempo la merenda degli scolari dei paesi di montagna: il venditore ambulante si fermava davanti alla scuola all’ora della campanella e vendeva le fette ancora tiepide direttamente ai ragazzini. 

Il segreto del perfetto castagnaccio sta tutto nel mescolare a puntino la farina di castagne al liquido, utilizzando una frusta a mano, per evitare di formare grumi. La superficie, una volta cotta, deve risultare dorata, senza parti troppo scure e con la superficie percorsa da tante piccole rughe. Molto importante è anche la qualità della farina: la migliore si trova in vendita in autunno, è impalpabile e di gusto dolce, non richiede perciò necessariamente l’aggiunta di zucchero.

Non ti piace l’uvetta o non hai a disposizione i pinoli? Puoi preparare il castagnaccio, sostituendo l’uvetta con la stessa quantità di fichi secchi ammorbiditi in poca acqua tiepida o liquore e i pinoli con gherigli di noci spezzettati grossolanamente. In alternativa al rosmarino, puoi usare inoltre 2-3 foglie di alloro. Per un gusto più deciso, puoi ammorbidire l’uvetta in succo d’arancia o in poco liquore, tipo rum o liquore all’arancia e aggiungere succo e scorza di arancia grattugiata all’acqua per preparare la pastella.

Setacciate in una ciotola 300 g di farina di castagne, aggiungete un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero (facoltativo) e mescolate con cura. Diluite il composto, versando gradualmente e a filo 2,5 dl di latte e 2,5 dl di acqua e mescolando in continuazione, per evitare di formare grumi: alla fine dovrete ottenere una pastella liscia. Eventualmente, se necessario, passatela al setaccio.

Amalgamate alla pastella 25 g di pinoli e 25 g di uvetta lavata, asciugata e leggermente infarinata in un poco di farina di castagne. Ungete con olio extravergine d’oliva una teglia rotonda di 26-28 cm di diametro dai bordi bassi e versatevi il composto in uno strato dello spessore di circa 2 cm.

Spolverizzate la superficie del castagnaccio ancora crudo con altri 25 g di uvetta e altri 25 g di pinoli più gli aghi di 2 rametti di rosmarino, infine irrorate la torta con l’olio extravergine d’oliva rimasto.

Fate cuocere la torta in forno riscaldato a 180° C per 30 minuti circa, finché il castagnaccio avrà una superficie bruno-dorata e si sarà leggermente screpolato. Per verificare la cottura potete usare uno stecchino: deve restare asciutto. Servite il dolce tiepido o freddo, accompagnato, a piacere, con un calice di vin santo toscano.