Guida ai diversi tipi di farina

Non c’è dubbio: la farina resta l’ingrediente principale per la maggior parte della lavorazioni che prevedono lievitati, dai dolci, ai pani, alle pizze. Le farine si possono ottenere dalla macinazione di grano, mais, korashan e altri tipi di colture. Esistono in realtà tantissimi tipi di farina che vengono distinti e caratterizzati in base alle piante da cui vengono ricavate, agli utilizzi che se ne devono fare e alle caratteristiche, sia dal punto di vista nutrizionale sia dal contenuto di glutine che può essere maggiore o minore.

Scopriamo insieme le tipologie di farine esistenti e gli utilizzi che se ne possono fare, cominciando dal principio: ovvero le tecniche tramite cui si fa la farina.

Come si ottiene la farina

La farina è il prodotto semilavorato utilizzato per la realizzazione di lievitati e molti tipi di dolce: si ottiene dalla macinazione di cereali o di altri alimenti di vario genere, come mandorle, nocciole, castagne, cocco e altro. La materia grezza viene sottoposta a molitura con lo scopo di ricavarne delle polveri che possono essere più o meno granulose.

Alcune farine sono utilizzate in tutto il mondo come quelle di grano tenero, mentre ad esempio la farina di grano duro viene utilizzata quasi solo in Italia, soprattutto al sud e nelle isole. Esistono poi molti altri cereali che in forma minore rispetto ai due citati, vengono coltivati, raccolti, dopodiché macinati per produrre farine.

Per la produzione vera e propria della farina di grano il primo step è la mietitura, a cui segue la trebbiatura e una fase di stoccaggio e una di riposo del grano in appositi silos, nei quali il grano viene ventilato e pulito tramite l’impiego di getti d’aria. In alcuni casi è possibile lavare e inumidire i chicchi per eliminare sporco e impurità. A seguire, avviene la fase monitoria: i chicchi una volta puliti vengono selezionati e in seguito macinati mediante dei cilindri che frantumano fisicamente il grano riducendolo in parti sempre più piccole fino a creare la farina.

In seguito, mediante un setaccio, la crusca e le parti più esterne vengono trattenute: otteniamo così il buratto, cioè la prima farina grossolana.

Video sui tipi di farina

Prima di parlare in modo più approfondito di ogni singola tipologia di farina andiamo a vedere una veloce carrellata con tutte le principali tipologie di farine e le loro caratteristiche più importanti, guardate il video:

 

 

 

Farina “00”

La farina “00” è quella che si ottiene oggi mediante una macinazione moderna in cilindri di acciaio finissimi. È la farina più raffinata in assoluto, nella quale vengono scartate tutte le parti esterne del grano che contengono fibre, germe, vitamine, sali e aminoacidi. Questa farina è ciò che resta del chicco del grano: ovvero, amido e glutine. Lo scopo della realizzazione di questa farina è renderla il più bianco possibile.

È molto più facile da lavorare delle altre farine: attenzione però, la farina “00” è un carboidrato semplice che contiene glutine, apporta all’organismo pochi nutrienti ma contribuisce notevolmente all’aumento della glicemia. È utilizzata per la realizzazione di dolci gonfi e soffici, per addensare creme e sughi, o per preparare pasta fresca o all’uovo.

Farina “0”

La farina “0” è prodotta seguendo il metodo della farina “00”, anch’essa privata per lo più dei suoi principi nutritivi tra cui fibra, aminoacidi e scorie, ma risulta leggermente meno raffinata della precedente e quindi da preferire. Perfetta per preparare i lievitati, specialmente per pane, pizza e focaccia.

Farina “1”

Farina di tipo “1” si ottiene grazie alla macinazione in pietra: in questo caso si tritura l’intero chicco senza scartare nessuna parte dal germe di grano fino alle fibre contenute nella crusca. Mediante poi l’abburattamento la farina viene setacciata in relazione alla dimensione dei granuli. Questa farina contiene quantità maggiori di crusca e germe di grano, garantendo quindi una grande quantità di sostanze nutritive. È perfetta per la realizzazione di pani e focacce rustiche, pizza più grezza e torte con aggiunta di mandorle o frutta secca.

Farina “2”

La farina di tipo “2” viene spesso definita come semi integrale poiché contempla al suo interno granuli di grossa dimensione e maggiore quantità di fibre e germe di grano. In questo caso abbiamo ottime caratteristiche nutrizionali ed una facilità di lavorazione maggiore rispetto alla farina integrale. Anche questo tipo di farina, più grezza, è perfetta per la preparazione di pizze, focacce e torte rustiche salate e pane.

Farina integrale

A livello nutrizionale la farina integrale è la migliore che possiamo utilizzare soprattutto quando è macinata a pietra, poiché girando i cilindri a bassa velocità, vengono lasciati intatti tutti i principi nutritivi, poichè la farina non viene surriscaldata. Infatti, in questo caso la farina contiene il chicco per intero: crusca, amido e germe di grano garantiscono un alimento completo. Questa farina è quella utilizza per la preparazione di pane nero. In alcuni casi è gradevole per preparare focacce farcite dolci e salate, con noci e frutta secca. E’ la farina che si usa anche per la pasta integrale.

Farina manitoba

Se vogliamo realizzare prodotti da forno perfetti la farina indicata come ideale per pane, pizza e dolci soffici è la manitoba. Una super farina, questa, che arriva dal Canada e dal Nord America dalla regione chiamata del Manitoba. È realizzata mediante l’utilizzo di normalissimo grano tenero, come quello che utilizziamo in Italia per la realizzazione della farina “00”. Il grano che cresce a Manitoba, però, si è adattato al clima rigido del luogo diventando molto resistente, mediante una percentuale di proteine, soprattutto glutine, che utilizza come meccanismo di difesa per sopravvivere. La farina manitoba a differenza delle altre farine è ricchissima di glutine e di proteine: è definita quindi una farina forte che permette di ottenere lievitati senza bolle anche a seguito di una lunga lievitazione. Per questo la farina manitoba è quella da usare quando si vogliono ottenere lievitati perfetti gonfi, soffici e morbidi. È altresì perfetta se impiegata nella preparazione di pandori e panettoni, croissant, pizze e focacce, baguette e bignè.

Farina di ceci

La farina di ceci può essere un’alternativa più salutare e gustosa e nutriente alla classica farina bianca “0”, “00” e manitoba, ed è perfetta se si è intolleranti al glutine. È una farina ricca di proteine, carboidrati e fibre grassi che fanno bene al cuore, come l’acido linoleico. È anche ricca di sali minerali e vitamine, magnesio, fosforo, calcio e potassio che permettono di aiutarci a rinforzare cervello e ossa, contrastare la pressione alta e la stanchezza muscolare. Non contiene glutine è quindi adatta anche alle persone celiache e grazie al basso livello glicemico anche ai diabetici. È in genere impiegata per la preparazione di farinata e panissa, e si usa anche per preparare la cosidetta frittata vegana.

Farina di castagne

La farina di castagne è spesso poco utilizzata ma può essere un ingrediente basilare per preparare tantissime specialità come dolci vari, polenta e castagnaccio. È caratterizzata da un grande apporto calorico tanto che in passato era conosciuto come il pane dei poveri. Essendo le castagne ricche di carboidrati complessi e amidi ma con un basso contenuto di proteine e grassi, è una grande fonte di sali minerali tra cui zolfo, potassio, è tra gli alimenti ricchi di magnesio, ferro, calcio e vitamine del gruppo B, C e P. Per ottenere la farina di castagne dopo aver estratto le castagne dai ricci, bisogna metterle ad essiccare per almeno 20 giorni dopodiché vengono sottoposte alla battitura per privarle del guscio. In seguito alla tostatura, infine, si passa alla macinatura in un mulino ad acqua o pietra e poi mediante la setacciatura si ottiene una polvere di castagne dalla granulometria omogenea.

Farina di riso

La farina di riso si ottiene dalla macinazione del riso: è priva di glutine e quindi adatta al consumo da parte dei celiaci. Ha una scarsissima capacità di lievitare poiché ha una bassa quantità di proteine e quindi di glutine al suo interno. Una volta raccolto il riso con tutti gli invogli si ha il risone: rimuovendo gli invogli in parte otteniamo il riso integrale. A questo punto, dopo due processi di brillatura, rimane solo il cuore del chicco: il riso integrale viene in questa fase, trattato con un sistema simile alla carta vetrata che passando in cilindri viene privato delle parti esterne, lasciando solo il chicco nudo. Macinando questo chicco nudo di riso si ottiene la farina di riso di granulometria molto fine. Può essere impiegata, miscelata insieme ad altre farine, per realizzare dolci soffici e gonfi. Inoltre, spesso è utilizzata per realizzare pasta per celiaci.

Farina di kamut

Kamut è il nome commerciale del grano Khorasan che viene coltivato in alcune aree del Nord America, con una produzione biologica secondo le leggi statunitensi: seguendo questo disciplinare prende il nome di Kamut. In Italia conosciamo il grano Khorasan sotto il nome di Saragolla ed è coltivato nel centro Italia. Il Kamut è una varietà di grano del genere triticum turgidum, stessa varietà di pianta del grano duro (triticum durum) e del grano tenero (triticum aestivum). Dal punto di vista nutrizionale il Kamut ha valori energetici superiori al comune grano, meno acqua, meno fibra e più grassi. Come per gli altri grani è sempre presente il glutine e presenta una maggiore quantità di proteine rendendolo una farina forte. È particolarmente adatta per panificazione o dolci come panettoni e pandori o pan brioche, per risultati gonfi e soffici, dal particolare sapore.

Farina di cocco

La farina di cocco si ricava dalla polpa del cocco, essiccata e grattugiata, ridotta in povere o scaglie, farina naturalmente priva di glutine ma con elevato tenore di fibre. Possiede inoltre un elevato livello di grassi e una bassa quantità di carboidrati. Può essere impiegata per confezionare dolci come tiramisù, torte e biscotti al cocco che avranno a fine cottura un particolarissimo sapore e profumo di cocco. È utilizzata anche per prodotti per il corpo o per i capelli.