Sogliola al vapore

Preparazione

– 2 sogliole da 600 g l’una già eviscerate
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 2 cucchiai di semi di coriandolo
– 2 foglie di alloro
– 1 rametto di basilico
– 1 cipolla
– 1/2 cucchiaio di senape
– 1 cucchiaio di bacche di ginepro
– 1 tuorlo
– 1 limone
– sale – pepe

La ricetta in 5 mosse
1) Incidete la pelle della prima sogliola con un taglio orizzontale appena sopra la coda. Quindi tirate la pelle verso la testa, tenendola saldamente con una mano fino a staccarla. Sfilettate la sogliola da un lato, eliminate la lisca centrale e ricavate anche gli altri filetti. Procedete allo stesso modo con l’altra sogliola.
2) Lavate il basilico, asciugatelo con un foglio di carta assorbente da cucina, staccate le foglie e spezzettatele con le mani. Disponete i filetti di sogliola su un piatto, spolverizzateli con i semi di coriandolo e con il basilico.
3) Arrotolate ogni filetto a involtino e sistemateli tutti in un cestello per la cottura al vapore. Versate in una pentola l’acqua necessaria per la cottura dei filetti e aggiungete il vino, l’alloro e le bacche di ginepro. Sistemate il cestino nella pentola, incoperchiate e fate cuocere per 10 minuti, a partire dal bollore.
4) Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine. Levate dal fuoco, unite il succo del limone, la senape e il tuorlo e mescolate. Rimettete la casseruola sul fuoco e fate sobbollire a fiamma bassissima per qualche minuto, aggiungendo a filo l’olio rimasto e mescolando con una frusta.
5) Velate i piatti individuali con la salsa preparata. Distribuite gli involtini di sogliola, conditeli con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe. Portate in tavola e servite.

Greco