Sformato di cavolo broccolo

Preparazione

600 g di cavolo broccolo romanesco
mezzo litro di latte
un porro affettato fine
50 g di burro
4 uova
50 g di farina
50 g di emmental grattugiato
2 rametti di timo
burro e farina per lo stampo
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

1) Pulite il cavolo broccolo, eliminando le foglie e il torsolo; dividetelo a cimette, lavatele e asciugatele. Fate soffriggere il porro
in una larga padella con 4 cucchiai d’olio; unite le cimette di cavolo broccolo, salate, pepate, bagnate con 4 cucchiai d’acqua
calda, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; spegnete e fate raffreddare.
2) Tenete da parte 5-6 cimette (che userete in seguito) e tritate fini le altre in un mixer con 3 cucchiai d’olio; versate il trito in una
ciotola, profumatelo con le foglioline di timo e tenete da parte.
3) Fate sciogliere il burro in una casseruola capiente; incorporatevi la farina e, senza mai smettere di mescolare, lasciate cuocere
il composto per pochi minuti facendo attenzione che non prenda colore. Diluitelo poco alla volta con il latte bollente,
continuando a mescolare; salate, pepate e proseguite la cottura per circa 10 minuti senza smettere di mescolare finché avrete
ottenuto una besciamella densa. Toglietela dal fuoco e amalgamatevi l’emmental, il trito di cimette e i tuorli.
4) Montate gli albumi a neve ben ferma in una ciotola con un pizzico di sale e uniteli al composto preparato, incorporandoli con
delicatezza. Versate il composto in uno stampo da 2 litri a bordi alti, imburrato e infarinato. Livellate la superficie con una
spatola, distribuitevi sopra le cimette tenute da parte e cuocete la preparazione a bagnomaria in forno già caldo a 180° per 40
minuti. Spegnete il forno e tenete lo stampo al caldo fino al momento di servire.