Scamone al sale con salsa verde ai pomodori secchi

Cuoci la carne. Distribuisci uno strato di sale grosso sul fondo della teglia, appoggiaci 800 g di scamone di manzo e ricoprila completamente con il sale rimasto. Cuoci in forno già caldo a 220°C per 45 minuti circa.

Fai la salsa. Metti 6 falde di pomodori secchi in acqua; quindi sgocciolali. Bagna la mollica di 1 fetta di pane casereccio senza crosta in 1/2 dl di aceto e poi strizzala. Trita pomodori e pane al mixer con 1 grosso mazzo di prezzemolo e 60 g di capperi sott’aceto sgocciolati. Diluisci con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Completa la cottura. Togli la carne dal forno, estraila dal sale e falla raffreddare su un tagliere. Elimina i residui di sale, prima usando il lato non tagliente di un coltello, poi con un telo.

Fai raffreddare la carne. Avvolgi lo scamone nella pellicola o in un foglio d’alluminio, affinché i succhi della carne si ridistribuiscano. Dopo 10 minuti mettila in frigorifero per raffreddarla.

Affetta e servi. Togli l’arrosto dal frigorifero. Taglialo il più sottile possibile, usando un coltello molto affilato o, se la
possiedi, un’affettatrice elettrica. Disponi le fette in un piatto da portata, sovrapponendole leggermente. Guarnisci
con qualche cucchiata di salsa verde e, se ti piace, una generosa macinata di pepe nero e servi.