Salmone marinato alla senape

Preparazione

2 filetti di salmone fresco (di circa 500 g ciascuno)
40 g di sale grosso
2 cucchiai di pepe bianco in grani
2 ciuffi abbondanti di aneto fresco
4 cucchiai di senape
70 g di zucchero
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di vino bianco
4 cucchiai di olio di semi di girasole
sale

1) Prepara il pesce. Pulisci l’aneto, lavalo, asciugalo e tritalo. Mescola nella ciotola il sale grosso, 40 g di zucchero, metà aneto e il pepe. Disponi 1 filetto in un piatto ovale da portata, con la polpa del pesce verso l’alto, e spolverizzalo con metà composto di sale e zucchero. Strofina, con molta delicatezza, l’altro filetto con il composto rimasto e disponilo sul primo, appoggiandolo dalla parte della polpa.
2) Completa la preparazione. Copri il salmone con un foglio di pellicola, appoggiaci sopra un peso (un piatto pesante o una pentola) e mettilo in frigorifero per circa 3-4 giorni. Gira il salmone ogni 12 ore circa, bagnandolo ogni volta con il liquido che emette, per effetto della disidratazione del sale.
3) Fai la salsa e servi. Mescola la senape allo zucchero e all’aneto rimasti. Aggiungi il vino, l’aceto e 1 pizzico di sale. Unisci l’olio a filo, montando contemporaneamente gli ingredienti con una frusta, per ottenere una salsina ben emulsionata. Togli il salmone dal frigorifero e asciugalo con uno o più fogli di carta da cucina. Taglia il salmone a fette oblique e servilo, a piacere, con cetrioli a fettine o in agrodolce, ciuffi di aneto fresco, steli di erba cipollina intera e fettine di pane di segale.