Ingredienti
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q.b.pepe
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1.5 kgsalmone
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2 fogliealloro
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q.b.prezzemolo
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q.b.sale
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1 cucchiaiosucco di limone
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q.b.timo
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4tuorlo
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2 dlvino bianco
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q.b.pepe in grani
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150 grburro
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1carota
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2porro
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2 cucchiaiaceto bianco
Preparazione
1,2 kg di filetto di salmone pulito e tagliato a pezzi1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di alloro
sale e pepe in grani
Per la salsa olandese
4 tuorli
150 g di burro ben freddo
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di succo di limone
sale e pepe
1) Mettete sul fondo di una casseruola 3-4 rametti di prezzemolo, 1 cucchiaino di grani di pepe e le foglie di alloro,
aggiungete il cestello per la cottura al vapore e versate acqua, fino a sfiorarne il fondo. Disponeteci i tranci di
salmone, coprite e cuoceteli al vapore, per circa 8 minuti dall’ebollizione.
2) Fate intanto bollire l’aceto in un pentolino, fino a ridurlo a 1 cucchiaino. Riunite i tuorli in una ciotola
resistente al calore con l’aceto addensato, 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e 30 g di burro freddo a pezzetti. Cuocete
a bagnomaria, mescolando con la frusta, finché la salsa si gonfierà, poi incorporate il burro rimasto, 3 pezzetti alla
volta, sempre preceduti da 1 cucchiaino di acqua ghiacciata, continuando a montare, finché la salsa risulterà densa e
ben amalgamata.
3) Togliete dal fuoco, regolate di sale e pepe e unite il succo di limone. Suddividete il salmone nei piatti unendo, a
piacere, verdure al vapore e servite con la salsa olandese immediatamente.
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