Rotolo di patate farcito allo speck

Preparazione

500 g di patate a polpa farinosa
600 g di erbette
150 g di farina "00"
50 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
2 uova
uno spicchio di aglio
100 g di speck affettato sottile
noce moscata
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Pulite e lavate le erbette, poi tagliatele a striscioline. Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella, rosolatevi l'aglio spellato e le erbette; regolate di sale. Mescolate fino a fare asciugare l'acqua di vegetazione delle erbette, spegnete e lasciatele raffreddare. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e cuocetele a vapore. Quando sono tenere, passatele allo schiacciapatate con montato il disco a fori piccoli. Fate cadere la purea in una padella antiaderente con 20 g di burro e fatela rassodare sulla fiamma bassa, mescolando spesso con una spatola flessibile. Trasferite la purea di patate in una ciotola e al centro mettete le uova sgusciate, una grattata abbondante di noce moscata e il parmigiano; tutt'intorno versate la farina setacciata. Impastate il composto prima con un cucchiaio di legno, poi sul piano di lavoro con le mani fino a ottenere un impasto liscio, asciutto e sodo, che non si attacca alle mani (se necessario, aggiungete altra farina per asciugarlo); salate e pepate. Aprite un telo da cucina sul piano di lavoro, spolverizzatelo con abbondante farina setacciata, versatevi sopra l'impasto di patate e stendetelo con il matterello allo spessore di un cm. Disponete sopra l'impasto le fette di speck in uno strato, sovrapponendole leggermente; fate seguire dalle erbette e arrotolate il tutto strettamente, aiutandovi con il telo. Legate il telo alle estremità del rotolo, come una caramella, con spago da cucina, e fermatelo in 3 punti sulla lunghezza, come un arrosto. Immergete il rotolo in abbondante acqua bollente salata e cuocete per 20 minuti. Scolate il rotolo, eliminate lo spago e aprite il telo. Tagliate il rotolo di patate a fette spesse e servitelo con il burro fuso e una grattata di noce moscata.