Rosticciana di maiale e olive

Preparazione

1,5 kg di costine di maiale
300 g di passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 foglie d’alloro
un bicchiere di vino rosso
200 g di olive nere in salamoia
brodo
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Dividete le costine di maiale, tagliandole fra un osso e l’altro, e riducetele a metà nel senso della lunghezza se sono grosse;
fatele rosolare in una casseruola, possibilmente di coccio, con 4 cucchiai di olio. Tritate grossolanamente gli spicchi d’aglio,
gli aghi del rosmarino e le foglie di salvia; unite il trito aromatico al soffritto, salate, pepate abbondantemente, versate il vino
e proseguite la cottura a fuoco molto basso per almeno un’ora, versando un po’ di brodo bollente, quando è necessario.
2) Sciacquate rapidamente le olive sotto l’acqua fredda corrente e snocciolatele; tritate le olive grossolanamente e unitele alla
rosticciana con l’alloro, la passata di pomodoro e il concentrato diluito in un mestolino d’acqua calda; coprite e proseguite la
cottura per un’altra mezz’ora almeno, finché le costine saranno tenere.
3) Al termine, eliminate le foglie d’alloro e regolate l’intingolo di sale e pepe; distribuite la rosticciana con il suo sugo nei piatti
individuali e servitela subito, finché è caldissima.