Roast beef tiepido con salsine

Preparazione

800 g di lombata (controfiletto di manzo in un solo pezzo)
1 spicchio d’aglio
3 tuorli + 1 limone
20 g di capperi sotto sale
2 cetriolini agrodolci
1 ciuffo di prezzemolo
ketchup + whisky
salsa worcester + tabasco
olio di oliva delicato o di semi di mais
olio extravergine di oliva
sale fino e sale Maldom + pepe, anche in grani

1 Cuoci la carne. Avvolgi 1 cucchiaio di pepe in grani in un foglietto di carta da forno e spezzettali con il batticarne. Lega la lombata con più giri di spago da cucina. Strofinala con lo spicchio d’aglio spellato, ungila con un filo d’olio extravergine e spolverizzala con il pepe e poco sale fino. Cuoci la carne in una teglia unta con olio extravergine in forno già caldo a 230°C per 10 minuti, girandola almeno una volta. Abbassa a 200°C e prosegui la cottura per 20-25 minuti: dipende se ti piace più o meno al sangue. Avvolgi il roast beef in alluminio e schiaccialo con un peso, come una casseruola piena d’acqua.
2 Fai la maionese. Metti i tuorli in un recipiente stretto a bordi alti, aggiungi 2 dl di olio di oliva delicato o di semi di mais, 1 cucchiaio di succo di limone, sale fino e pepe macinato. Introduci nel recipiente il frullatore a immersione, azionalo e, solo quando il composto sarà addensato, muovilo su e giù, finché la maionese risulterà compatta.
3 Completa le salse e servi. Suddividi la maionese in 2 ciotole. Dissala i capperi sotto acqua fredda e mettili in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti. Sgocciolali, strizzali e tritali con i cetriolini e le foglie di prezzemolo. Amalmaga il mix a una parte della maionese, per ottenere la salsa tartara. Mescola alla maionese rimasta 2 cucchiai di ketchup, 1 di whisky e qualche goccia di worcester e di tabasco (salsa rosa). Taglia il roast beef tiepido a fette, spolverizzalo con sale Maldom e servilo con le salse e, a piacere, con patate al forno .