Riso con melanzane e rucola selvatica

Preparazione

250 g di riso Arborio
una grossa melanzana
50 g di pomodorini secchi sott’olio
una piccola cipolla rossa di Tropea
200 g di tonno al naturale cotto a pressione
un mazzetto di rucola selvatica
olio extravergine d’oliva
olio per friggere
sale

1) Sbucciate la cipolla, riducetela a dadini e mettetela a bagno in una ciotola con acqua fredda per circa mezz’ora. Lavate la melanzana, asciugatela, tagliatela a cubetti piccoli e friggetela in abbondante olio bollente per 4-5 minuti, fino a quando sarà ben cotta e dorata. Quindi fatela asciugare su 2-3 fogli di carta da cucina sovrapposti.
2) Lavate la rucola, asciugatela e tritatela grossolanamente. Sgocciolate i pomodorini dall’olio di conservazione, tagliateli a metà, riuniteli in una grossa ciotola con la rucola e mescolate. Scolate la cipolla e lasciatela asciugare su carta da cucina.
3) Cuocete il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente, raffreddatelo sotto l’acqua corrente, versatelo nella ciotola con i pomodorini e la rucola e mescolate. Quindi aggiungete i cubetti di melanzana, il tonno spezzettato, la cipolla e un paio di cucchiai di olio extravergine, regolate di sale, mescolate delicatamente e servite.