1/5 – Introduzione

Un classico tra i classici, che affonda le sue radici nella tradizione contadina pugliese e che le nuove generazioni non sempre conoscono. Un ottimo primo che si trasforma in piatto unico se accompagnato da tanto pane croccante, magari caldo e insaporito con uno spicchio d’aglio. A completare una semplice insalata. È consigliabile l’aggiunta di mezza patata perché il purè di fave ha una certa tendenza a “cementificare”, ovvero una volta raffreddato diventa molto duro e, difficile da gestire. Con l’aggiunta della patata il sapore non ne risente ma la consistenza migliora. In questa guida vi illustrerò la ricetta di come preparare una vellutata di fave e cicoria e come servirla nel migliore dei modi.

2/5 Occorrente

  • fave
  • patata
  • sale qb
  • olio extra vergine di oliva
  • cicoria
  • cipolla
  • peperoncino
  • crostini di pane

3/5

Mondate le fave da eventuali impurità, sciacquatele e raccoglietele in una casseruola a fondo pesante (ideale la terracotta). Unite la patata sbucciata, tagliata a dadini e, copritele di acqua fredda. Mettete la casseruola sul fuoco e quando si alza il bollore, abbassate la fiamma al minimo e, lasciate cuocere per pochi minuti senza mescolare. A questo punto si sarà formata in superficie molta schiuma: scolate, rimettete fave e patate nella casseruola e copritele di nuovo d’acqua in ebollizione, che sopravanzi di due dita. Salate, coprite e proseguite la cottura per circa due ore, a fuoco dolce e senza mescolare. A cottura ultimata, battete energicamente il composto con un cucchiaio di legno unendo due cucchiai d’olio, in modo da trasformare fave e patate in una purea densa che dovrà tuttavia rimanere un po’ granulosa. Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco vivace, mescolandola continuamente.

4/5

Prendete la cicoria, scottatela nell’acqua di cottura delle fave, e dopodiché tagliatela in modo che non ci siano foglie troppe lunghe. A parte, sminuzzate la cipolla e in una padella, fate un soffritto insieme a del peperoncino. In seguito aggiungete la cicoria scolata, e fatela saltare per qualche minuto. Incorporate ora la crema di fave e unite qualche mestolo di acqua di cottura in modo da renderla cremosa. Fate bollire la vellutata e una volta pronta servitela ben calda. Un piatto assolutamente da provare. Si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amaro della cicoria si arricchisce della dolce pastosità delle fave con un risultato veramente ottimo.

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Consiglio come ultimo tocco un filo di olio sulla crema, e per rendere il piatto ancora più completo di aggregare al piatto dei cubotti di pane al rosmarino. È facile da fare, basta tagliare in tanti piccoli quadratini il pane e farlo rosolate in una padella con dell’olio e del rosmarino triturato. Lasciatelo fare finché il pane non sarà ben dorato e oliato. Potete mettere questi crostini nel fondo del piatto e poi versarci sopra la vellutata, così che il pane sarà morbido ma allo stesso tempo croccante, oppure potete appoggiare qualche cubetto di pane sopra la crema per dare un tocco di decorazione al piatto e renderlo più bello.