Ricetta pugliese: calzone con rape e acciughe

1/8 – Introduzione

Preparare qualcosa si originale è molto importante quando si lavora in cucina. In questa guida vedremo una ricetta tipica di una regione italiana, cioè la Puglia. Vedremo infatti una tipica ricetta pugliese, ovvero il calzone con rape e acciughe. Quest’ultimo è un connubio davvero azzeccato e molto gustoso.

2/8 Occorrente

• Per l’impasto di dieci calzoni occorrono: 285 g di acqua tiepida – 250 g di farina 00 – 3,5 g di lievito di birra disidratato – 250 g di farina manitoba – 7,5 g di olio extra vergine d’oliva – 5 g di zucchero – 10 g di sale grosso
• Per il corrispondente ripieno: circa un chilo e mezzo di cime di rapa – 10 filetti di acciughe sottolio – 2 spicchi d’aglio – un peperoncino – olio extra vergine d’oliva – sale

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Si inizierà con la preparazione dell’impasto. In una scodella occorrerà versare una parte di acqua tiepida, aggiungendo il lievito e, dopo averli accuratamente mescolati, incorporarvi lo zucchero. La dose di acqua rimanente, andrà divisa in due parti uguali e trasferita poi in piccoli contenitori, dove nel primo si farà sciogliere il sale, mentre nell’altro si aggiungerà l’olio.

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Servendosi di una ciotola dalle medie dimensioni, si immetteranno le due farine setacciate, aggiungendo il lievito e successivamente inglobandovi le due acque, in precedenza disposte con l’olio ed il sale. Per realizzare un impasto omogeneo, mescolare amabilmente il tutto con una forchetta e successivamente, come si suol dire, mettere le mani in pasta, lavorando con vigore il composto. Dopo aver unto con parsimonia la zona lavoro preposta, collocarvi il suddetto impasto, proseguendo l’energica manipolazione.

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Il prodotto finito, andrà poi suddiviso in dieci porzioni, ognuna delle quali sarà ulteriormente lavorata, fino ad ottenere delle piccole palle. Queste ultime, troveranno l’apposita collocazione su di una teglia, precedentemente ricoperta da carta apposita, ad una certa distanza l’una dall’altra, riposte poi in forno spento, con la lucetta accesa, e ricoperte da un panno pulito, per un tempo ci circa due ore.

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Nel frattempo, si potrà procedere alla preparazione del gustosissimo ripieno. Le cime di rapa andranno accuratamente mondate e sottilmente tagliate. In una capiente padella si soffriggerà leggermente l’olio con l’aglio ed il peperoncino, con l’aggiunta finale degli ortaggi.

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Quando le sfere di pasta saranno pronte, andranno ben stese su di un ripiano infarinato, per realizzarne dei dischi; ciascuno sarà a sua volta farcito con una discreta quantità di verdure, alcuni bocconi di acciughe, poco olio e ripiegati accuratamente su se stessi, per evitarne la fuoriuscita. Con il forno ventilato e preriscaldato a centosettanta/centottanta gradi centigradi, si procederà alla loro cottura per circa venti minuti circa. Non mi resta, giunti a questo punto, che augurarvi buon lavoro e buon divertimento tra i fornelli della vostra cucina.

8/8 Consigli

• Accertarsi della freschezza e della qualità di tutti gli ingredienti utilizzati.