Ravioli di mele cotogne

Preparazione

3 mele cotogne (500 g circa)
200 g di pane grattato
una patata media
15 g di funghi secchi
80 g di grana
una decina di noci
una cipollina
panna
farina
6 uova
qualche foglia di salvia
noce moscata
brandy
burro
sale.

COME SI PREPARA
Mettete i funghi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ad ammorbidire per un’ora circa. Sgusciate le noci ed eliminate anche la pellicina che le ricopre, quindi tritatene 5 Sbucciate le mele, privatele dei semi e dividetele a pezzi che disporrete sulla placca del forno imburrata. Mettetele in forno caldo a 180° per 30 minuti. Quando saranno cotte toglietele dal forno, riducetele in purè passandole al mixer o al passaverdure e mettetele in una terrina Nel frattempo avrete lessato per mezz’ora la patata, dopo averne ben lavato la buccia; pelatela e passatela allo schiacciapatate, quindi unite il purè a quello di mele Dopodiché in una casseruola fate soffriggere la cipollina tritata con una noce di burro, unitevi i funghi ben lavati, strizzati e tritati, un cucchiaio di panna, una presa di sale e cuocete il tutto a fiamma bassa, spruzzando ogni tanto con del brandy (un bicchierino circa in tutto). Fuori dal fuoco incorporate le noci tritate, il grana grattugiato e il pane grattato Amalgamate accuratamente il tutto poi, mescolando, unite 3 tuorli (uno alla volta), un ‘ albume, una grattata di noce moscata e il purè di mele e patate. Regolate di sale e, se il composto risultasse troppo morbido, aggiungete dell’altro grana grattugiato o del pane grattato, mentre se fosse troppo denso diluitelo con 2-3 cucchiai di panna. Poi preparate la pasta: lavorate circa 500 g di farina. 3 uova e tan’a acqua quanta ne servirà per avere un impasto della giusta consistenza. Quindi stendete la pasta con il matterello infarinalo in una sfoglia di qualche millimetro. Ritagliatela in quadrati di 5 cm di lato; mettete al centro di un quadrato un cucchiaino del composto preparato e coprite con un altro quadrato di pasta. Schiacciate bene il bordo tutto intorno e rifilatelo con il tagliapasta. Preparate tutti i ravioli allo stesso modo, fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli e serviteli con burro fuso e salvia, spargendo sopra le noci rimaste con i gherigli interi o tritati.