Quaglie ripiene agli aromi

Preparazione

8 quaglie pulite
80 g di lardo
un dl di vino bianco
un mazzetto di salvia, rosmarino, timo, alloro
30 g di burro
olio extravergine di oliva
sale, pepe

1) Lavate e asciugate le quaglie. Sistematele in una larga terrina, irroratele con un filo di olio e qualche grano di pepe; copritele e fatele marinare in luogo fresco per un paio d’ore. 2) Scolatele dalla marinata, asciugatele, salatele all’interno e farcitele con un battuto di lardo ed erbe aromatiche tritate. Chiudete l’apertura con uno stecchino perché il ripieno non esca in cottura e legate insieme con spago da cucina le estremità delle coscette.
3) Sciogliete il burro in una padella e rosolatevi le quaglie, girandole ogni tanto; salatele, pepatele e irroratele con il vino, che lascerete evaporare a fiamma viva. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per 25-30 minuti. Negli ultimi minuti alzate di nuovo la fiamma in modo che risultino colorite e croccanti.
4) Sistemate le quaglie su 4 piatti individuali, irroratele con il fondo di cottura e servite, se vi piace, con una caponatina di verdure.