Polpette di papavero e patate con zabaione

Preparazione

1) Mondate 600 gr di foglie di papavero (o altre erbe selvatiche miste scegliendo tra borragine, cicoria, tarassaco, ortica), spezzettatele, scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele, strizzatele leggermente e ripassatele in padella con 2 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio.

2) Salate e tritate le erbe, schiacciate 2 patate lesse ancora calde e mescolatele, legando tutto con 1 albume e 30 gr di pecorino romano grattugiato. Formate delle polpettine, passatele in un altro albume leggermente sbattuto e poi nel pangrattato.

3) Cuocete le polpette vegetariane in padella con un velo di olio, girandole a metà cottura. Nel frattempo mescolate 2 tuorli con 1 cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di brodo vegetale e 1 cucchiaino di senape forte. Montateli a bagnomaria (l’ideale è un contenitore alto e stretto immerso in una casseruola di acqua calda) con le fruste elettriche fino a rendere gonfia la salsa, continuate a montare aggiungendo a filo 2 cucchiai di olio extravergine.

4) Salate lo zabaione e servitelo con le polpette di papavero e patate.