Pierrade di hamburger assortiti

Fate gli hamburger. Fate gonfiare 2 cucchiai di cous cous in mezzo bicchiere di brodo caldo e olio. Mescolate 300 g di polpa di manzo macinata con 1 cucchiaio di sedano e carota tritati, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di cous cous freddo, sale e pepe. Preparate hamburger di 5-6 cm di diametro pressando la carne all’interno di un coppapasta. Amalgamate 300 g di petto di pollo macinato con 40 g di lardo e 1 scalogno tritati, il sedano e carota tritati rimasti, sale e pepe e preparate altri mini hamburger. Fate lo stesso con 300 g di polpa di agnello macinata, 1 scalogno tritato, 2 foglie di mentuccia e sale.

Lavorate il burro. Frullate 3 acciughe sott’olio con i capperi lavati e incorporateli, con una frusta, a 80 g di burro morbido. Unite 1 pomodoro secco tritato, formate un cilindro, avvolgetelo in carta da forno inumidita e mettetelo in frigo.

Preparate la salsa al curry. Cuocete 1/2 mela grattugiata in 1 bicchiere di vino per 5 minuti. Sciogliete il restante burro e fatevi appassire lo scalogno rimasto tritato con poco timo; unite 1 cucchiaio di farina e il vino cotto con la mela, 1 cucchiaino di curry e diluite con brodo, fino a ottenere una crema fluida, sbattendo con una frusta. Regolate di sale.

Cuocete. Mettete una pietra ollare nel forno spento e accendetelo a 220°. Quando sarà calda, trasferitela sugli appositi sostegni con fornelletto e cuocete gli hamburger in tavola.

Servite quelli di manzo con rondelle di burro all’acciuga preparato e quelli di pollo e agnello con la salsa al curry.