Pasticcio di salmone e pescatrice in crosta

Preparazione

1) Preparate la pasta brisée. Frullate nel mixer la farina, il burro a dadini e una generosa presa di sale fino a ottenere un composto a briciole. Unite poco alla volta un dl d’acqua ghiacciata e, quando si è formata la palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

2) Frullate la pescatrice con 50 g di salmone, unite gli albumi e la panna a filo, salate, pepate e trasferite in frigo. Tagliate le verdure a julienne, scottatele, raffreddatele in acqua e ghiaccio e mescolatele alla mousse.

3) Stendete 2/3 della pasta brisée a 2-3 mm di spessore e rivestite uno stampo da plum cake lungo 24 cm. Bucherellate il fondo, riempitelo con metà mousse e posate il salmone rimasto tagliato a tronchetti alti 2 cm.

4) Coprite con la mousseline rimasta, posatevi strato di brisée steso e sigillate i bordi. Forate, decorate con i ritagli di pasta e cuocete nel forno caldo a 200° per 40 minuti. Servite la terrina fredda con lo yogurt.

Il vino giusto Perfetto per le terrine di mare, il Greco di Tufo esalta la varietà dei pesci rispettando la morbidezza del piatto.