Parfait alle pesche

Preparazione

1) Spremete il limone per ricavarne il succo. Sbucciate le pesche, tenendone da parte 2, tagliatele a pezzetti e frullatele in un mixer con 100 g di zucchero e il succo di limone. Lasciate a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda per 5 minuti.

2) Mettete la purea ottenuta in una casseruola e cuocetela a fiamma dolce per 10 minuti. Unite la gelatina, scolata e strizzata, e mescolate bene. Mettete lo zucchero rimasto in una casseruola, unite 0,65 dl di acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° C (utilizzate un termometro da pasticceria).

3) Montate gli albumi a neve, poi incorporatevi a filo lo sciroppo, continuando a montare finchè il composto risulterà freddo. Aggiungete delicatamente la purea di pesche, facendo attenzione a non smontare il composto, poi la panna, prima montata.

4) Affettate sottilmente le pesche rimaste con la mandolina. Versate uno strato di composto in uno stampo da 22 cm da plumcake foderato con carta da forno o pellicola e disponete sopra uno strato di fettine di pesca. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Fate riposare il parfait alle pesche in freezer per almeno 3 ore prima di sformarlo e servirlo a fette.