Ombrina in crosta di sale alle spezie

Preparazione

2 ombrine da 600 g l’una,
6 chiodi di garofano,
1 stecca di cannella,
4 grani di pepe nero,
1cucchiaio di semi di cumino,
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata,
1 pizzico di zenzero in polvere,
1,5 kg circa di sale grosso marino,
2 albumi,
erba cipollina,
3 cucchiai di olio,
finocchietto selvatico,
sale, pepe.

Per la tapenade: 150 g di olive nere snocciolate, 1 cucchiaiata di capperi, 1 cucchiaio di aceto, 1 filetto di acciuga
sott’olio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Trita le spezie, tienine da parte un cucchiaino e mescola le altre al sale, unisci gli albumi e mescola. Lava le ombrine e insaporiscile internamente con sale, pepe, il cucchiaino di spezie e un po’ di finocchietto ed erba cipollina tritati. Fodera una placca con carta da forno unta di olio, versa uno strato di sale alle spezie alto un dito, appoggia il pesce, ricoprilo di altro sale e pressalo bene, poi ripeti le operazioni col secondo pesce.
Sistema la placca in forno a 220° per 30 minuti; passa al mixer le olive con i capperi, il filetto di acciuga, l’aceto e l’olio. Togli la placca dal forno, spacca la crosta di sale di una ombrina e dividila a metà, fai la stessa cosa con la seconda, quindi presentale nel loro involucro e servile con la tapenade.