Mousse di gamberi

Preparazione

1,300 kg di gamberi con il guscio
una carota
una cipolla
una costola di sedano
un bicchiere di vino bianco
2 spicchi di aglio
burro
olio
una foglia di alloro
un bicchierino di brandy
mezzo bicchiere di Porto
un foglio di colla di pesce
una compressa di gelatina per un litro
2 cucchiai di conserva di pomodoro
sale
pepe bianco

COME SI PREPARA
Sgusciate i gamberi, conservando i gusci. Lavateli bene, eliminando il filino scuro. Mettete i gusci in una casseruola con la carota, mezza cipolla, la costola di sedano (tutto mondato e lavato), il vino e un litro e mezzo di acqua. Salate e fate cuocere il brodo per mezz’ora a fuoco vivo. Poi filtratelo e cuocetevi per 5 minuti 8 gamberi che poi vi serviranno per decorare. Nel frattempo tritate l’altra mezza cipolla sbucciata con l’aglio pelato, e fateli appassire in una casseruola con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio; poi buttate i gamberi rimasti, unite l’alloro lavato e lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando. Dopodiché spruzzate con il brandy e, non appena sarà bollente, infiammatelo. Lasciate spegnere la fiamma, versate sui gamberi il Porto, unite la conserva di pomodoro diluita con un mestolo di brodo dei gusci e fate cuocere per un quarto d’ora. Salate, pepate e, se occorre, unite ancora un po’ di brodo. Nel frattempo fate ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce, poi scioglietela in 2 cucchiai del brodo di pesce. Trasferite i gamberi cotti nel frullatore, unite la colla di pesce e metà della gelatina che avrete preparato in precedenza, secondo le istruzioni. Frullate fino a che non avrete ottenuto una crema omogenea (eventualmente passatela anche al setaccio). Mettetela in uno stampo da budino, leggermente inumidito. Battete il recipiente sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria, poi mettete in frigo per 3 ore. Contemporaneamente fate consolidare la restante gelatina. Capovolgete infine lo stampo su un piatto da portata e quindi decorate con la gelatina tritata e con i gamberi cotti e tenuti da parte.