Morbido tiramisù tradizionale

Preparate la base di crema. Sgusciate 3 uova separando i tuorli dagli albumi e raccogliendoli in due capienti ciotole separate. Aggiungete ai tuorli lo zucchero (tenendone da parte 2 cucchiaini) e lavorateli con una frusta a mano fino a ottenere una crema soffice e chiara.

Incorporate il mascarpone. Unite 300 g di mascarpone alla spuma di tuorli aggiungendolo a cucchiaiate e mescolando man mano energicamente sempre con la frusta a mano: dovrete ottenere una crema densa e perfettamente omogenea; profumatela con 1 bicchierino di rhum e mescolate ancora.

Completate con gli albumi. Unite ai 3 albumi un pizzico di sale e montateli a neve ben ferma con le fruste elettriche; mescolate alla crema preparata una cucchiaiata di albumi per ammorbidirla, poi incorporate il resto a poco a poco, sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Disponete i biscotti. Preparate 1 tazza di caffè ristretto, dolcificatelo con i 2 cucchiaini di zucchero tenuti da parte e versatelo ancora ben caldo in un piatto fondo. Immergetevi rapidamente, uno alla volta, metà dei savoiardi e sistemateli man mano, uno accanto all’altro, sul fondo di una pirofila. Per preparare un tiramisù a regola d’arte meglio utilizzare caffè ‘espresso’, ossia appena fatto, normale o decaffeinato. Va zuccherato poco perché i savoiardi sono già molto dolci (c’è infatti chi non mette zucchero) e lasciato leggermente intiepidire prima di immergervi i biscotti; se troppo caldo, infatti, questi potrebbero ammorbidirsi troppo. Chi non ama il gusto un po’ forte dell’espresso può ripiegare sul caffé solubile, dosandolo secondo i suoi gusti.

Proseguite con la crema. Versate al centro dei savoiardi metà della crema al mascarpone e livellatela con una spatola in uno strato uniforme, in modo da coprirli completamente, quindi spolverizzate con un velo di cacao amaro, facendolo passare da un setaccino a maglie fitte.

Completate il tiramisù. Disponete nella pirofila i rimanenti biscotti savoiardi, sempre tuffati prima nel caffè. Riempite con la crema rimasta una tasca da pasticciere usa e getta e fatela scendere a grossi ciuffi sui biscotti, ricoprendoli. Terminate con una spolverizzata di cacao e mettete in frigo.

Servite il dolce. Portate il tiramisù tradizionale a tavola. Il tiramisù è così composito da non richiedere un accostamento tradizionale: la presenza del cacao, la forza del caffè e la cremosità del mascarpone dissuadono anche il vino più volonteroso, ma è proprio la bagna dei savoiardi, a base di caffé e liquore, che non invita a bere, a meno che non si scelga di chiudere con un bicchierino dello stesso rhum utilizzato per la preparazione.