Lenticchie speziate con le uova

Preparazione

200 g di lenticchie secche, possibilmente di Castelluccio
2 patate
2 carote
200 g di fagiolini o taccole
200 g di pisellini sgranati
2 zucchine
2 cipollotti
4 uova
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di curry
1,5 dl di latte di cocco
sale e pepe

Come preparare le lenticchie con le uova: 
1 Cuoci le lenticchie. Metti le lenticchie in uno scolapasta e lavale con cura sotto un getto di acqua fredda corrente. Versale nella casseruola, coprile di acqua e cuocile a fuoco basso per circa 40 minuti, salandole a fine cottura. Irrora, eventualmente, con altra acqua o brodo caldi, solo se le lenticchie dovessero aver assorbito il precedente.
2 Prepara gli ingredienti. Nel frattempo, spunta e spella le carote. Spunta le zucchine. Sbuccia le patate. Lava e asciuga le verdure preparate e tagliale a dadini. Porta a ebollizione abbondante acqua fredda in una pentola e salala. Lessa le patate per circa 10 minuti; quindi sgocciolale con il mestolo forato e tienile da parte. Cuoci le carote nell’acqua bollente per 6-7 minuti e scolale. Scotta nella stessa acqua le zucchine per circa 3 minuti, scolale. Lessa, infine, i piselli e i fagiolini puliti per circa 6 minuti; quindi sgocciolali. Conserva il liquido di cottura delle verdure: ti servirà come brodo vegetale per risotti e zuppe.
3 Completa e servi. Elimina le radichette, la membrana superficiale e la parte verde dei cipollotti. Lavali e tagliali a fettine sottili. Rosola i cipollotti nella casseruola con l’olio e 2 cucchiai di acqua calda. Unisci le verdure e le lenticchie scolate e spolverizzale con 2/3 di curry. Bagnale con il latte di cocco e regola di sale e pepe. Cuoci per circa 10 minuti, mescolando. Intanto, rassoda le uova (vedi box sotto gli ingredienti), sgusciale e tagliale a metà. Suddividi le verdure in 4 piatti, aggiungi le uova sode, spolverizza con il curry rimasto e una macinata di pepe e servi le tue lenticchie con le uova.