Lasagne alla ferrarese

Preparazione

ingredienti
200 g di prosciutto crudo
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
80 g di burro
300 g di carne macinata di manzo
1 dl di vino bianco secco
2 dl di brodo di carne (vedi ricetta “Brodo di carne”)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di formaggio parmigiano grattugiato
sale
per la besciamella
50 g di burro
50 g di farina bianca
1 l di latte
sale
per la pasta
400 g di farina bianca
4 uova
(oppure 500 g di lasagne all¿uovo fresche o 250 g di lasagne all¿uovo secche)
vini consigliati
Bosco Eliceo Fortana (rosso)
Vernaccia di Serrapetrona (rosso)

Preparate la pasta: impastate la farina e le uova, stendete l¿impasto in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di circa 8×15 cm. Adagiate le lasagne su un piano di lavoro infarinato senza sovrapporle e lasciatele asciugare almeno 10 minuti.
Per il ragù: tritate il prosciutto e separatamente la cipolla, la carota e il sedano. In un tegame fate sciogliere 30 g di burro, unite il battuto di verdure e fate insaporire. Poi unite al soffritto il prosciutto e lasciate sfrigolare 1 minuto. Aggiungete
la carne, salate e rosolate bene su fiamma vivace, mescolando spesso. Bagnate con il vino e lasciate evaporare, aggiungete il brodo in cui avrete disciolto il concentrato di pomodoro, e portate a bollore. Abbassate il fuoco, coprite e cuocete per 1 ora, mescolando di tanto in tanto, unendo altro brodo se occorre.
Per la besciamella: sciogliete il burro in una piccola casseruola, unite la farina mescolando e tostatela finché diventerà color nocciola, diluite con il latte rigirando con una frusta, portate a bollore e cuocete per 2-3 minuti finché si addensa; salate.
Lessate a due a due i fogli di lasagna in acqua salata a bollore, quindi passateli in acqua fredda e appoggiateli su un canovaccio.
Componete la lasagna: imburrate una pirofila di circa 40×25 cm, distribuite sul fondo 2-3 cucchiai di besciamella e procedete a strati: fogli di pasta, ragù, 3-4 cucchiai di besciamella, fiocchi di burro e parmigiano, infine besciamella. Cuocete in forno caldo a 200 °C per 25-30 minuti e servite