La torta maddalena: ricetta base

Preparazione

La torta Maddalena fa parte della categoria delle «paste montate soffici », ovvero di quel tipo di paste che, a cottura ultimata, risultano morbide e abbastanza alte, pur senza contenere lievito. La loro leggerezza è data dalle uova che, lungamente montate, producono una pasta soffice (anche se tuorli e albumi vengono lavorati insieme e, non come in alcuni casi, mescolati dopo che l’albume è stato ridotto in «neve» densa). La preparazione preliminare della torta Maddalena va fatta a bagnomaria avendo cura di non far scaldare troppo le uova, altrimenti, a cottura ultimata, la pasta resterebbe troppo asciutta. Nella preparazione di questo dolce ha molta importanza, oltre alla lunga lavorazione degli ingredienti, la temperatura e la perfetta chiusura del forno: un «colpo d’aria» potrebbe infatti comprometterne la riuscita finale. Per cuocere questo tipo di impasto si usa solitamente uno stampo a pareti alte e in materiale piuttosto pesante che permette una migliore diffusione del calore recipiente va ben imburrato e l’impasto deve essere livellato con cura in modo che la torta, una volta cotta, abbia una superficie uniforme. Per una torta di 24-26 cm di diametro occorrono 4 uova, 120 g di zucchero, 80 g di farina, 40 g di fecola, un pizzico di vaniglina, 40 g di burro e un pizzico di sale. Sgusciate le uova in una casseruolina o in un recipiente resistente al calore, unitevi lo zucchero e mettete il recipiente a bagnomaria, su fuoco bassissimo: poi, sbattendo con una frusta (foto 1), lavorate il composto finché sarà spumoso. Toglietelo quindi dal fuoco e dal bagnomaria e, usando una frusta elettrica, continuate a montarlo (foto 2) fino a quando sarà freddo. Mescolate la farina con la fecola, la vaniglina e un pizzico di sale, poi fate scendere il miscuglio sulla crema passandola attraverso un setaccino. Aggiungete 30 g di burro fuso, versate il composto in una teglia imburrata (foto 3) e cuocetelo in forno caldo a 190° per 40 minuti. Fate raffreddare la torta prima di utilizzarla: è ottima per preparare torte glassate e farcite.