La cottura della pasta “al dente”

Porta a ebollizione. Misura l’acqua con un contenitore graduato, calcolando 1 litro ogni 100 g di pasta di semola di grano duro. Versa l’acqua in una pentola alta e larga (per cuocere 300 g di pasta serve una pentola della capacità di almeno 3,5 litri), coprila con il coperchio e porta a ebollizione. Solo quando bolle l’acqua unisci 10 g di sale grosso (1 cucchiaino da caffè quasi colmo) per ogni litro d’acqua e, a piacere, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva utile soprattutto se non la condisci con il sugo immediatamente.

Lessa. Butta la pasta solo quando l’ebollizione è completamente ripresa, se serve agevolala coprendo nuovamente la casseruola con il coperchio. Mescola la pasta con un cucchiaio di legno o silicone per i primi 30 secondi, in modo che i pezzi non si attacchino tra di loro. Prosegui la cottura a fiamma vivace, facendo attenzione che l’acqua sia sempre in ebollizione.

Controlla la cottura. Quando la pasta ha cotto per il tempo indicato sulla confezione o, mancando questa indicazione dopo aver fatto la “prova assaggio”, la trovi al dente, versa abbondante acqua fredda nella pentola per fermare immediatamente la cottura. Per verificare il punto esatto di cottura della pasta da usare nelle insalate o per una successiva gratinatura al forno, spezza con la forchetta un pezzo di pasta e controlla la presenza al centro di un alone più chiaro, chiamato anche animella. Questo segno indica che la pasta esternamente è cotta, mentre all’interno è ancora al dente. A questo punto puoi fermare la cottura come indicato sopra. In alternativa, puoi anche cuocere la pasta per 1-2 minuti in più, scolarla, passarla sotto acqua fredda corrente e farla asciugare stesa su un telo.

Scola e condisci. Scola la pasta e versala in una grossa ciotola oppure in un piatto da portata (precedentemente fatto riscaldare) con alla base 1/3 del sugo con cui la condirai. Se ti serve per preparare una pasta fredda o un’insalata ungila già nello scolapasta con un filo di olio extravergine d’oliva e mescola subito. Stendila poi in un solo strato su un foglio di carta da forno e lasciala completamente raffreddare.